AJOWA - TRACHYSPERMUM AMMI
Nume engleza :
Ajwain, Carom, Ajowan, Bishop's Weed, Ajwan
Alte nume :
Chimen Indian
Partea folosita :
Fructele mici, asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod gresit, seminte.
Familia de plante :
Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea condimentului : Semintele de ajowa sunt folosite ca mirodenie. Ele sunt de culoare verde-cenusie, dungate si curbate (cu aspect similar celor de chimen). Uneori, tulpina fina, matasoasa, ramane agatata de samanta. De obicei sunt vandute intregi. Pot fi mestecate ca atare, pentru proprietatile lor medicinale; au gust amar si iute si amortesc limba pentru o perioada. Gatit isi atenueaza intrucatva gustul. Daca sunt pisate, semintele au un parfum puternic, asemanator cu al cimbrului.
Gustul este asemanator celui de cimbru, dar mult mai aspru; nota finala este mai blanda si mai placuta. Pregatire si depozitare : Ajowa este de obicei pisat intr-o piulita, sau strivit intre degete, inainte de utilizare. Cand semintele se folosesc intregi, pentru “paratha”, sau alte tipuri de paine indiana, semintele trebuiesc usor frecate intre ele, ca sa elibereze uleiurile si sa isi sporeasca gustul. Semintele pot fi pastrate oricat de mult timp, daca sunt ferite de lumina, in recipiente etanse. Origine : Bazinul Mediteranei de est, poate Egipt. Principalele zone de cultura sunt astazi Persia si India, dar in comertul mondial acest condiment este de mica importanta. S-a avansat ipoteza ca o anumita planta mentionata in Capitulare de villis a lui Charlemagne ar putea fi ajowa. Etimologie : Englezescul “ajwain” sau “ajowan” este versiunea romanizata a numelui hindus “ajvan”. Majoritatea limbilor europene ii dau nume similare, desi grafia variaza, cum ar fi “ajowan” in olandeza sau “Adiowan” in germana. Originea numelui hindus poate fi gasita in sanscritul “yavanaka” sau “yavani”, care deriva din adjectivul “yavana”, insemnand “grecesc”. Numele indiene moderne (bengalezul “jowan” sau tamilul “omam”) au aceeasi sursa. Acest lucru sugereaza ca mirodenia provenea din bazinul estic al Mediteranei si a ajuns in India in cursul cuceririlor grecesti.
Unele limbi europene si asiatice sugereaza o origine egipteana pentru ajowa: “misir anason” in turca (“anason egiptean”) sau “koptilainen kumina” in finlandeza (“chimen coptic”). Intr-adevar, el se cultiva in Egipt, dar nu exista certitudinea ca aceasta este originea lui.
Nu exista o explicatie a numele arab “kamun al-muluki” (“chimion regal”), insa farmacologia veche germana mentioneaza ajowa drept “Königskümmel” (“chimen regal”), termen probabil calchiat dupa cel arab.
Motivatia pentru numele englezesc “bishop’s weed” (buruiana episcopului) este neclara. In orice caz, acest nume ar trebui evitat, intrucat mai este folosit si pentru alte plante din familia Apiaceae, cum ar fi “Aegopodium podagraria” (cunoscuta si sub numele “ground elder” sau “goutweed”), si “Ammi visnaga” mai cunoscuta sub numele de “toothpickweed” sau sub cel arab, “khella”.
Utilizari culinare : Ajowa nu mai este o mirodenie foarte populara in zilele noastre; se foloseste aproape exclusiv in Asia Centrala si in India de nord (Punjab, Gujarat). De asemenea, se bucura de o oarecare popularitate in lumea araba: se intalneste in “berbere” (berebere), un amestec de condimente etiopian cu radacini atat indiene cat si arabe.
Aroma puternica este potentata prin prajire si se potriveste cu cartofii si pestele. Legumele (linte, fasole) sunt insa zona preferata de utilizare; in India, unde aceste legume sunt importante surse de proteine pentru numerosii vegetarieni, ele sunt condimentate cu un unt parfumat care contine chimen indian. Aceasta pregatire, aparent simpla, este mult mai sofisticata decat simplul tratament termic, fiindca cei mai multi compusi aromatici din condimente sunt lipofilici si se dizolva mult mai bine in grasime decat in apa. Astfel, prajirea in unt nu numai ca potenteaza aroma din cauza temperaturii inalte, dar extrage si gustul, pe care-l transfera in grasime, astfel ca poate fi dispersat mai eficient in mancare.
O reteta tipica pentru linte ar fi astfel: mai intai, lintea uscata si spalata se fierbe pana cand este moale, numai cu curcuma ca mirodenie. Acest piure de linte este apoi condimentat cu sare si tadka (un amestec de mirodenii prajite in unt): chimionul, mararul si semintele de ajowa sunt prajite pana cand devin maronii si degaja o aroma puternica; apoi se adauga usturoi, asafoetida si, poate, chiar ghimbir ras; dupa ce se mai prajeste o vreme, tadka se toarna peste linte.
In bucataria sud-indiana (care contine o mare varietate de retete vegetariene), amestecul de tip tadka se foloseste nu numai pentru legumele uscate, ci si pentru legume verzi si pentru orez fiert. Foarte indragite pentru acest scop sunt semintele de mustar negru (care se prajesc pana cand nu mai plesnesc) si frunzele de curry (care se prajesc doar cateva secunde). Pe langa unt se mai foloseste si grasimea din nucile de cocos.
Ajowa este intens folosit ca planta medicinala in medicina ayurvedica indiana. Ajuta, mai ales, in afectiunile aparatului digestiv. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.