Boia (Capsicum annuum )

Cautare:
BOIA - CAPSICUM ANNUUM
Nume engleza : Paprika Alte nume : Paprika Partea folosita : Boiaua si paprika se obtin din fructele uscate ale speciei capsicum annum (ardei iute). Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma. Familia de plante : Solanaceae (familia zarnei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului : Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se rumenesc, numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Pregatire si depozitare : Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. Origine : Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.
Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum si chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii iuti tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, in Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA principalii producatori sunt California si Texas.
Etimologie : Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, “papar” in sarba. In cele mai multe limbi paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana, “papryka” in polona, “piperka” in bulgara, “papurika” in japoneza.
Termenul romanesc boia se datoreaza culorii puternice, aprinse si vibrante a pudrei de paprika, caci este legat de intelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.
Utilizari culinare : Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Irak sau nordul Indiei. In aceste regiuni mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.

Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.

In Europa Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foarte populare pentru carnea inabusita, sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente.

Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre cele mai bune varietati de ardei iute din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: különleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct) si seminte care se piseaza la un loc.
Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Édesnemes are o iuteala subtila, iar rózsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari.

Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare sau seminte. Resturile sunt apoi pisate si se obtine o boia iute (csípős) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípős (gulyás, erős).
Mancarea nationala ungureasca este gulyás, care inseamna “vacar”; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galbena-pala, se adauga boia si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria un asemenea fel se numeste nu gulas, ci pörkölt; un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecsó este aromatizat cu boia iute. Un fel similar din Croatia se numeste đuveč.
Tipurile ne-iuti de ardei cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.