Cardamom (Elettaria cardamomum)

Cautare:
CARDAMOM - ELETTARIA CARDAMOMUM
Nume engleza : Cardamom Alte nume : Cardamom verde Partea folosita : Semintele. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede, in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute. Familia de plante : Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca, ce au intre 2 si 5 m inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis, de 30-60 cm lungime, si 5-15 cm latime. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe, cu vinisoare purpurii. Semintele, de culoare verde sau bruna pana la neagra, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble, de sase seminte fiecare. Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietatea cea mai lunga fiind cea de culoare neagra, iar cea mai scurta de culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf.
Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, caci are nevoie si de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, in cazul pastailor albite, in fum de sulf.
Descrierea condimentului : Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate, suprafata lor este aspra si cutata, cele mai mari si mai negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre.
De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie intregi, fie sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul.
Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat cel al cardamomului negru.
Pregatire si depozitare : Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cu sulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un an. Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 40% pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai.
Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.
Origine : Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de cardamom, doar o mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare exportator este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma; tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului.
Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice, care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.
Etimologie : Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza, “cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara.

Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine probabil persana, care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul.

Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri.

In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos”, care inseamna ”fara repros”.

Arabii numesc cardamomul “hell”, o denumire cu care, probabil, cei ce au calatorit deja in nordul Africii s-au intalnit atunci cand a venit vorba de servitul cafelei; aromatizarea acesteia cu cardamom este unul dintre popularele obiceiuri arabe.
Utilizari culinare : Cardamomul este considerat al patrulea condiment ca pret, dupa trufe, sofran si vanilie, fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India, Sri Lanka si Iran, peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-vest si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe; ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida.
Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de condimente baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom.

Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat; peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic, pana absoarbe tot sosul si toate aromele. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume; peste acestea se adauga fructe uscate (stafide, seminte de rodie, migdale, alune) si chiar sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele arome sa se amestece.

In Europa cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare, fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor.

In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit, pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci, care sa-i intensifice aroma.
In Sri Lanka pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara.

De multe ori pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente indiene masala, mai ales in Kasmir, unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si piper negru. Acest ceai se prepara punand la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.