Cassia (Cinnamomum cassia)

Cautare:
CASSIA - CINNAMOMUM CASSIA
Nume engleza : Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon Alte nume : Scortisor Partea folosita : Scoarta. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare : Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului : Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai amarui si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine an forma de role. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor.
Scortisor indonezian (Cinnamomum burmanni) este originar din India unde frunzele sale sunt utilizate ca ierburi aromate (tejpat).
Scortisor vietnamez, sau de Saigon (Cinnamomum loureirii) este nativ din Indonezia si Vietnam si mai creste si in Japonia si Corea.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta.
Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.
Pregatire si depozitare : Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine : Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. Etimologie : Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este, probabil, un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi locuit in zone mai largi, incluzand si Myanmar (fosta Birmania), si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. Utilizari culinare : Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor, si Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.

In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “5 arome” si este folosit din plin in multe preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu”, sau fierberea inabusita la rosu (hongshao), si “gatitul in sos” (shui lu).
“Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta inchisa, rosie-bruna.
“Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa condimentata este folosita la preparatele cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie acoperit, iar focul trebuie tinut mic.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.