CHIMION NEGRU - BUNIUM PERSICUM
Nume engleza :
black cumin
Alte nume :
Partea folosita :
Fructele, impropriu numite seminte. Sunt caracteristice atat cele de culoare maro inchis, cat si cele subtiri, in forma de semiluna. In Kasmir (India), radacina de chimion negru este consumata ca leguma.
Familia de plante :
Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : Radu Popovici
Frunzele superioare ajung pana la o lungime de 10 cm. Tulpinile poarta flori albe. La inceput, semintele sunt continute in capsule, in centrul florii. Capsulele se deschid la maturitate, dand la iveala seminte usor colorate. Doar dupa expunere la soare acestea devin negre.
Florile sunt albe, galbui sau galbui maronii, hermafrodite (au ambele organe, femele si mascule) si sunt polimerizate de insecte. Planta prefera solurile nisipoase, uscate, dar creste si la altitudini de pana la 3000 m. Chimionul negru creste mai bine in plin soare, sau in locuri neumbroase. Dupa ce infloreste are nevoie de cca. 60 de zile pentru a fi gata de cules. Semintele sunt lunguiete, au culoare maro-inchisa pana la neagra si o aroma placuta.
Descrierea condimentului : Chimionul negru are o aroma un pic afumata, de pin, mai usoara decat a chimenului. Pregatire si depozitare : Semintele trebuie prajite usor inainte de a fi folosite, intregi sau macinate, pentru a li se intensifica aroma. Chimenul negru trebuie pastrat la adapost de aer si lumina, pentru a nu-si pierde gustul.
Condimentul trebuie folosit cu prudenta, caci poate acoperi celelalte arome ale mancarii. O cantitate mai mica de o lingurita este de ajuns pentru a aroma 4 portii de mincare.
Origine : Este prezent din Asia centrala pana in nordul Indiei. Etimologie : Denumirea hindi “shahi jeera” (chimen imperial) de refera la popularitatea chimenului negru in bucataria imperiala (mughal) din nordul Indiei. De notat ca numele similar in araba denumeste, de fapt, ajowan.
Denumirea kasmira “jeera” se refera la regiunea muntoasa din nord-vestul Indiei, unde imparatii moguli isi petreceau verile, la adapost de caldura din cimpiile indiene. Chiar si astazi, Kasmirul este singura regiune din India unde creste chimionul negru. Acolo este numit “kala jeera”, care inseamna, desigur, “chimion negru”. Persanii il numesc “zireh kuhi” (chimion salbatic), nepalezii “himali jira” (chimion himalayan), iar tadjicii “siyoh dona”, adica “seminte negre”.
Adesea este confundat cu cernusca (nigella sativa), care este un condiment numit si el, impropriu, “chimion negru”.
Utilizari culinare : Chimionul negru nu este prea cunoscut inafara de Iran, Tadjikistan, Afghanistan, Pakistan, Nepal si partea vestica si nordica a Indiei (Kasmir, Punjab). Este preferat chimionului normal, “alb”, in unele mancaruri din nordul Indiei, cu carne (“korma”) si cu orez.
Cand se vorbeste despre bucataria nord indiana, adesea se intelege prin ea bucataria imperiala, a moghulilor, ceea ce face o nedreptate altor bucatarii regionale (Kasmir, Punjab, Bengal). Inauntrul si in afara Indiei, mancarea moghul are mare succes in restaurante. Acest tip de bucatarie este influentata puternic de islam si de stilul de gatit al curtii imperiale de la Delhi, influenta care nu a putut fi ignorata nici chiar de conducatorii hindusi.
Moghulii, imparati ai nordului Indiei in secolele XVI si XVII, au dat numele acestui stil de a gati care combina elemente iraniene si arabice cu cele traditionale din Asia centrala si India. Pe langa o inclinatie pentru mancarea non-vegetariana, bucataria moghul este caracterizata prin lipsa iutelii, bogatia de arome date de condimente si fructe uscate si de sosurile apetisante.
Sosurile sunt de obicei pe baza de ceapa, usturoi si ghimbir, ca si in restul Indiei. Aromele intense se datoreaza scortisoarei, cuisoarelor, cardamomului negru si verde. Acestea sunt fripte in “ghee” (unt clarificat), la foc iute, pana cand se inchid la culoare si isi elibereaza aromele. Apoi, se micsoreaza focul, se adauga ceapa, usturoiul si ghimbirul si se tine pe foc. Dupa ce s-a incheiat fiertura si s-au adaugat iaurtul si alte cateva condimente (fenicul, boia), carnea sau legumele sunt gatite in acest sos pana se fragezesc. Sosul poate fi ingrosat cu migdale pisate.
Mancarea preparata in acest fel, intr-un sos de iaurt, condimentat in prealabil, se numeste “korma”. Termenul korma este de origine persana.
Cele mai populare retete moghul sunt “roghanjosh” (oaie gatita cu sos de iaurt si condimente, cu mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umpluta cu o mixtura aromata de struguri si migdale) si “biriyani” (mancare de orez, complexa, continand sofran si dafin indian). Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.