Cimbru de gradina (Satureja hortensis )

Cautare:
CIMBRU DE GRADINA - SATUREJA HORTENSIS
Nume engleza : savory Alte nume : Cimbru Partea folosita : Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte de a inflori. Familia de plante : Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea condimentului : Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios.

Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente.

Speciile de “Satureja thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura.
Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai “Satureja biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut.
Pregatire si depozitare : Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine : Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute. Etimologie : Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza, “santoreggia” in italiana, “sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul “savoury” (gustos, sarat, picant etc.).

Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesäkynteli” deriva din latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”, “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole.

Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana, “piparrohi” in estona, “pieprzyk” in polona, “borsfű” in maghiara si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi.
Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic.

In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.

Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni.

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala.

In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.

Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara).

In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat.

Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.