COCOS, NUCA DE - COCOS NUCIFERA
Nume engleza :
Coconut
Alte nume :
Partea folosita :
Miezul fructelor (endosperma), fie proaspat, fie uscat. Lichidul acrisor din interiorul fructelor tinere (apa de cocos) este un racoritor popular in tarile tropicale; nu trebuie confundat cu laptele de cocos.
Familia de plante :
Arecaceae (familia palmierului).
Sursa foto : www.duarte.cl
Florile sunt de culoare alba, sau galben pala (atat femele cat si masculi), care se aduna la baza frunzelor, in ciorchini.
Fructul are o forma de ou, sau eliptica, si consta dintr-o coaja fibroasa, de culoare cafenie, de 20 – 27 cm lungime, o cochilie tare si un miez gros, depus pe peretii interiori ai cochiliei, de culoare alba, uleios si comestibil.
Descrierea condimentului : Miezul are un parfum placut, bland si cu o adiere de nuca. Gustul este specific, un pic dulceag. Pregatire si depozitare : Alegeti nucile care par grele pentru dimensiunile lor, fara crapaturi, semne de umezeala sau de mucegai. Scuturati nuca. Ar trebui sa sune plina si sa auziti lichidul miscandu-se. Odata deschisa, miezul este separat de cochilie. O nuca de cocos de dimensiuni medii va da 3-4 cani de miez maruntit, plus o cana de lichid. Daca miezul se usuca, umeziti-l in lapte timp de 30 de minute, apoi scurgeti laptele si uscati miezul cu prosoape de hartie.
Nucile proaspete, nedeschise, pot fi pastrate la temperatura camerei cateva luni. Miezul de cocos ras sau maruntit trebuie tinut in containere sau pungi de plastic inchise ermetic si depozitate in frigider (4 zile) sau in congelator (6 luni).
Nuca de cocos conservata in recipiente metalice nedeschise poate fi pastrata la temperatura camerei timp de 18 luni. Ambalata in pungi de plastic rezista in aceleasi conditii timp de 6 luni.
Odata deschise, indiferent de ambalaj, nuca de cocos trebuie sa fie tinuta la rece si utilizata mai inainte de 5-7 zile in cazul celor din ambalaj metalic, si 3-4 saptamani in cazul celor in ambalaj de plastic.
Origine : Arborele de cocos este originar din sud-estul Asiei, probabil din Malaezia, dar este cultivat in toate regiunile tropicale. Exista pareri care speculeaza asupra unei origini polineziene, sau chiar americane, a arborelui. Cel mai probabil insa cocotierul a fost cultivat mai intai de popoarele din Asia de sud-est si India; emigrantii din aceste tari l-au introdus apoi in toate tarile tropicale din Asia si Oceania. Nu exista nici o dovada a existentei cocotierului in America inainte de sosirea spaniolilor. Etimologie : Cuvantul cocos in mai toate limbile europene provine din spaniolescul ”coco” , insemnand ”spectru”, cu referire la cele trei adancituri de pe orice nuca de cocos, care o fac sa arate ca o fata de stafie.
Numele botanic al speciei ”nucifera” este o formatiune neo-latina insemnand ”care poarta nuci” (de la ”nux”= nuca si ”ferre”= purtator)
Aproape toate denumirile in limbile indo-europene sunt inrudite: ”nariyal” in hindi, ”nariyel” in urdu, ”naral” in marathi, ”narokel” in bengaleza, ”narikelamu” in telugu si ”nargil” in farsi.
Toate acestea provin din sanscritul ”narikela”. Ele sunt asemanatoare cu denumirile din austronesia: ”niyog” in tagaloga, ”nyiur” in malaeziana si ”niu” in hawaiana.
Numele armean ”hantgagan engouz” inseamna ”nuca indiana”.
Utilizari culinare : Nuca de cocos are utilizari multiple in bucatariile Asiei tropicale. Apa de cocos este bauta direct din fructul necopt, ca un racoritor. Miezul maruntit si uscat (khopra) este folosit la ingrosarea sosurilor, iar uleiul extras din miez este folosit la gatit (in special pentru prajit).
Din sucul dulce obtinut prin taierea succesiva a tulpinilor tinere de la cateva specii de cocotieri este obtinut gustosul zahar de palmier (numit ”gula merah” in Indonezia, adica zahar rosu, si ”jaggery” in India). Seva poate fi si fermentata pentru a obtine ”toddy”, o bautura alcoolica (”tuak” in indoneziana). Din toddy se prepara arak, prin distilare; o fermentare suplimentara transforma toddy in otet de palmier.
Laptele de cocos este obtinut prin procesarea miezului de cocos, fin maruntit, cu apa calda care extrage uleiul si componentii aromatici. Rezulta o emulsie de culoare alba (cca. 20% grasime) cu o aroma dulce, de cocos. Dupa ceva timp, grasimea se separa asemanator caimacului la laptele de vaca, si se obtine ”smantana de cocos”.
Sosurile continand nuca de cocos uscata sunt populare in sudul Indiei (cateodata in combinatie cu iaurtul), mai ales in Kerala, o uniune de state in sud-vestul Indiei. Cocosul uscat este folosit alaturi de asafoetida, chimion, coriandru, ardei iuti si linte, sau fasole de soia, la prepararea pastelor condimentate (masala). Uleiul de cocos este folosit pe scara larga la gatit.
Un exemplu tipic de specialitate vegetariana ce contine cocos, este ”bese bele”, o mancare preparata din legume si orez, populara in Bangalore, capitala uniunii de state din sudul Indiei, Karnataka. Legumele fierte se amesteca cu piure de linte si sunt asezonate cu apa picanta de tamarind si cu un amestec sofisticat de coriandru, chimion, schinduf, ardei iuti si cocos, prajite impreuna cu mici cantitati de scortisoara si cuisoare. Dupa ce se adauga si orezul fiert, in mancare se mai adauga frunze de curry, prajite putin in unt.
Produsele cocotierului sunt atotprezente in Sri Lanka, unde laptele de cocos este folosit atat ca ingrosator de sosuri, cat si ca intensificator ale aromelor celorlalte condimente: coriandru, chimion, frunze de curry, frunze de pandanus, iarba de lamaie, scortisoara si cardamom. Ardeii iuti sunt si ei folositi cu darnicie.
Painea rotunda din Sri Lanka, numita ”hopper”, este compusa in principal din faina de orez, lapte de cocos si drojdie. Din aceste ingrediente se face o coca groasa, ce este coapta in vase semisferice, pana ce se obtine o crusta crocanta.
Cocosul este extrem de important in toate insulele Indoneziei. O specialitate indoneziana este ”rendang”, adica cuburi de carne de vita gatite in lapte de cocos, cu o multitudine de condimente. Este gatita foarte mult timp, iar carnea devine extrem de frageda si capata un gust si o aroma neobisnuite.
In Asia de sud-est, in Thailanda, s-a dezvoltat o adevarata arta a gatitului cu nuca de cocos. Termenul de curry thailandez (”kaeng” sau ”gaeng”) se refera la mancarea gatita in lapte de cocos. Gustul iute si aromat atat de indragit in Thailanda este realizat prin asa-numitele paste de curry (”gaeng prik”): acestea sunt o mixtura de ardei iute cu alte condimente proaspete (ghimbir, galangal, usturoi, ceapa) si uscate (chimen, coriandru), la care se adauga pasta de creveti, sau peste uscat, aromate cu frunze de limete kafru, frunze de coriandru si lemongrass. Exista mai multe retete de paste de curry, diferentiate dupa culoare. Pasta de curry verde, ”prik gaeng kiaw”, contine ardei iuti verzi, usturoi si frunze de coriandru. Paste de curry rosu, ”prik gaeng dang”, este preparata din ardei iuti rosii, adesea uscati si prajiti inainte de folosire; exista si o varianta de pasta galben-portocalie, ”prik gaeng liang”, obtinuta prin adaugarea de multa curcuma. Mai exista si o pasta de curry numita ”massaman” sau ”matsaman” (”prik gaeng matsaman”), care este mai blanda la gust si contine condimente adaugate in stil indian: scortisoara, cuisoare, anason stelat, coriandru prajit. Aceasta pasta a fost adusa in Thailanda de musulmanii care traiesc in sudul tarii.
Odata ce pasta de curry a fost preparata, urmatorii pasi spre prepararea unui curry thailandez sunt simpli. Mai intai pasta de curry este fripta in ulei, pentru a-si dezvolta aromele. Cateva retete omit acest prim pas, dar el adauga mai multa aroma pastei. Apoi pasta este dizolvata in lapte de cocos si adusa la fierbere. Doar atunci, sunt adaugate celelalte ingrediente. La urma, curry-ul este asezonat cu sos de peste (”nam pla”) si garnisit cu frunze proaspete de busuioc, sau de coriandru.
O reteta tipica de curry poate cere carne de vita, sau pui, si cateva tipuri de legume (vinete, rosii, muguri de bambus). Curry-ul thailandez are o structura mai degraba subtire, ca de supa.
In Europa laptele de cocos este folosit la prepararea deserturilor: budinca, inghetata, ciocolata. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.