Coriandru, frunze de (Coriandrum sativum)

Cautare:
CORIANDRU, FRUNZE DE - CORIANDRUM SATIVUM
Nume engleza : Cilantro, Indian parsley Alte nume : Partea folosita : Fructele (semintele) si frunzele de coriandru poseda arome total diferite si nu se pot substitui unele pe altele. Prin uscare se distrug cele mai multe dintre calitatile organo-leptice ale frunzelor; cu toate acestea, frunzele de coriandru sunt mentionate ca ingredient in unele variante de ”khmeli-suneli” si de ”ghorme”, amestecuri de condimente din Georgia si, respectiv, Iran.
Coriandrul are frunze cu doua forme diferite; cele de la baza tulpinii sunt largi, cu 3 lobi, asemanatoare cu cele ale patrunjelului italienesc, si au o aroma mai puternica si mai placuta. Frunzele din partea superioara a tulpinii au o forma palmata (sunt divizate) si au o aroma mai putin proaspeta.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare : Este o planta anuala (in rare cazuri supravietuieste si al doilea an), cu inaltimi medii de cca. 60 cm. Tulpinile sunt drepte, puternice, de culoare verde stralucitor si se desfac in multe ramurele.
Florile sunt mici, de culoare alba, roz sau bleu si se aduna formand umbrelute.
Frunzele superioare sunt divizate, cele inferioare sunt late si trilobate.
Coriandrul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald si uscat. Pentru seminte este semanat primavara si nu are nevoie de ingrijiri. Se recolteaza imediat ce fructele sunt coapte, inainte de a cadea (la cca. 90 de zile de la insamantare). Un indiciu ca fructele se apropie de coacere, este aroma care devine mai puternica si foarte placuta. Pentru frunze planta se seamana vara.
Descrierea condimentului : Exista multe discutii in contradictoriu privind aroma frunzelor de coriandru (cilantro). Multi europeni nu se acomodeaza cu ea (o descriu ca avand aroma de cauciuc ars), dar in Asia, America Latina si Africa este extrem de populara (este descrisa ca proaspata, chiar citrica).
Frunzele de coriandru sunt folosite drept verdeata aromata si au o aroma caracteristic.
Pregatire si depozitare : Frunzele se pot rupe, sau toca, inainte de folosire. Se pot depozita prin congelare (uneori sunt fin maruntite si congelate in formele pentru cubuletele de gheata). La uscare frunzele de coriandru pierd mult din aroma si gust. Origine : Probabil est-mediteraneeana (Grecia) sau Asia Mica. Coriandrul care creste in Europa centrala si Rusia (varianta microcarpum), cultivat preponderent pentru seminte, le are mai mici (sub 3 mm) si contine mai multe uleiuri aromate decat variante cu seminte mai mari de 3 mm, care este cultivata atat pentru seminte cat si pentru frunze. Etimologie : Numele grecesc al plantei ”koriannon” deriva din ”koris”(gandac) din cauza mirosului frunzelor. A fost imprumutat in latina pentru a deveni ”coriandrum” si a intrat astfel pana la urma in aproape toate limbile europene.

Termenul german ”Wanzendill” (mararul gandacului) si ”Wanzenkummel” (chimenul gandacului) pot fi traduceri ale numelui initial grecesc; denumirile sunt mai curand peiorative si reflecta atitudinea de prudenta manifestata in Europa de nord fata de acest condiment.
Datorita formei si utilizarilor asemanatoare, frunzele de coriandru mai sunt uneori numite su patrunjel la care se adauga un epitet geografic; nume ca ”patrunjel italienesc” sau ”patrunjel chinezesc” sunt adesea folosite.

In America Latina si SUA, frunzele de coriandru sunt cunoscute sub numele de ”cilantro”. Aceasta denumire are aceeasi origine cu termenul coriandru, derivand direct din latina medievala ”celiandrum”.

Spaniolii au numit frunzele de coriandru ”culantro”, schimbat apoi in “cilantro”. Oricum, termenul “culantro” mai exista si acum, dar denumeste de obicei nu frunzele de coriandru, ci cele de coriandru mexican, ceea ce starneste adesea confuzii. Tot confuzii stirneste si denumirea de ”cilantrillo” folosita pentru coriandru seminte pe unele insule din Caraibe.
Utilizari culinare : Frunzele de coriandru seamana cu patrunjelul european: au forma asemanatoare si sunt amandoua folosite crude, nu gatite (prin gatire se pierde o buna parte din aroma). La ambele plante radacina are o aroma asemanatoare cu frunzele, iar aceasta poate fi gatita, caci isi pastreaza aroma chiar la timpi mari de tratare termica.

Bucataria araba utilizeaza de la coriandru si frunzele, dar si semintele. ”Zhug” (o pasta condimentata) din Yemen, are ca ingredient frunzele de coriandru (in unele variante chiar si semintele), impreuna cu usturoi, ardei iuti verzi, cardamom, chimion, suc de lamaie, ulei de masline si piper negru. Toti acesti componenti sunt procesati ca o pasta utilizata ca dip, garnitura sau doar condiment.

Utilizarea frunzelor de coriandru este frecventa in America Latina, in special in Mexic, la prepararea de salsa si guacamole.

Frunzele de coriandru sunt cel mai adesea utilizate proaspete si crude, caci gatitul (chiar la timpi scurti) diminueaza arome lor. Ca orice regula, are si o exceptie in bucataria indiana, in care frunzele de coriandru se folosesc in cantitati foarte mari si sunt gatite mult timp pana se dizolva si isi amesteca aromele.
In Europa popularitatea frunzelor de coriandru a crescut totusi in ultimii ani, mai ales datorita succesului restaurantelor thailandeze si mexicane.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.