CURCUMA - CURCUMA LONGA
Nume engleza :
turmeric
Alte nume :
Partea folosita :
Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant.
Familia de plante :
Zingiberaceae (familia ghimbirului).
Sursa foto : www.dreamstime.com
In stare proaspata rizomul are un parfum iute, usor acru, cu o nuanta de pamant reavan; la uscare acesta face loc unei arome medicinale. Cand este depozitata mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp.
Gustul este destul de slab, aromatic, cu o nuanta slab amaruie.
De obicei curcuma se gaseste uscata si pisata sub forma de pulbere foarte fina, de culoare galbena, foarte intensa. Pregatire si depozitare : Curcuma se foloseste pe post de condiment in special sub forma pisata. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit, cu toate ca aroma si gustul se vor diminua cu timpul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Origine : Din cauza comertului activ din antichitate, planta s-a raspandit rapid, iar originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie; probabil Asia de Sud-Est sau de Sud. O specie inrudita, Curcuma xanthorrhiza, creste in Java, unde este numita temu “lawak”; ca gust, este echivalentul lui Curcuma longa. Etimologie : In multe limbi, numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza, “Gelbwurz” in germana, “uqdah safra” in araba, “keltajuuri” in finlandeza, “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, curcuma xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul “galben”, de exemplu “huang jiang” in chineza, “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben).
Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina, “pamant merituos”), probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).
Numele genului, “curcuma”, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar acum se foloseste numai pentru curcuma. In ebraica biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai multe limbi europene contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza, croata si olandeza, “curcuma” in franceza, romana si italiana, “cúrcuma” in spaniola, “kurkuma” in bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii mai mari, de exemplu “gurkemeje” in daneza, “gurkemeie” in norvegiana, “gurkmeja” in suedeza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana, “indijski safran” in croata, “safran des Indes” in franceza, “hint safranı” in turca. Denumirea este putin aberanta, din moment ce India produce sofran adevarat, astel ca “sofran indian” ar insemna tot… sofran. Pe de alta parte, sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam, unde curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie exotica.
Utilizari culinare : Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei, cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana, curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta, sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Cu toate acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung).
In China este folosita rareori, dar joaca un rol extrem de important in prepararea pudrei de curry chinezesti, mult mai putin picanta decat cea disponibila in Occident, si cu o culoare foarte galbena, datorata, evident, excedentului de curcuma.
In Asia de sud-est, curcuma este folosita mai ales proaspata, atat ca leguma cat si condiment. In Thailanda rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry.
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din curcuma proaspata, sau uscata. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez, curcuma, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian, lemongrass si frunze de pandanus). Este considerat o mancare religioasa si se aduce ca ofranda zeilor; nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului; cu toate acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri.
Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (pudrele de curry) si sosuri; de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta de mustar.
Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila. Cei care profita de proprietatile de colorare asemanatoare cu ale sofranului sunt comerciantii necinstiti care, adesea, ofera spre vanzare praful de curcuma dandu-l drept praf de sofran, la un pret de 10 ori mai mare.
Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment, ci mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita, dar coloreaza dintii in galben.
Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.