Mac (Papaver somniferum )

Link-uri utile: Intrebari pentru Radu Posteaza o reteta Contact Lista Cumparaturi Termeni de utilizare Homepage

MAC - PAPAVER SOMNIFERUM

Nume engleza : Poppy, Opium poppy, Garden poppy Alte nume : Partea folosita : Semintele coapte. Opiul (drogul) se prepara din capsulele necoapte ale florii. Familia de plante : Papaveraceae (familia macului).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Atinge inaltimi de pana la 1,2 m. Poate avea flori albe, roz, rosii sau violet. Semintele pot avea culoare de la alba la gri-albastruie. Descrierea condimentului : Semintele de mac au gust de nuca, placut si delicat. Pregatire si depozitare : Semintele de mac se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura. Rezista astfel cca. 6 luni. Origine : In general se crede ca macul provine din Asia de vest, desi mai de curand s-a sugerat o origine vest-mediteraneana. In orice caz, macul se cultiva in Europa inca din neolitic; este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Etimologie : Numele genului, “papaver”, este numele latinesc al macului. Nu pare a avea rude indo-europene, si nu poate fi explicat mai departe de atat. Cuvantul latinesc traieste astazi in mai multe limbi romanice, de exemplu “pavot” in franceza si “papoila” in portugheza. Este de asemenea si sursa pentru cuvantul englezesc “poppy” (in engleza veche “popaeg”). In maghiara, “pipasc” inseamna “mac rosu” (Papaver rhoeas), planta inrudita.

Numele speciei, “somniferum”, se refera la proprietatile narcotice ale opiului, la fel ca numele spaniol, “adormidera”. Vezi de asemenea si numele arab al macului, “abu an-num” (tatal somnului).

Numele german al macului, “Mohn”, inrudit indeaproape cu olandezul “maan”, are multe rude in limbile indo-europene: in limbile germanice nordice, gasim “valmue” in norvegiana si daneza, provenind din “valmugi” in vechea forma nordica. In limbile slave moderne, numele este aproape peste tot “mak”, derivat din slava veche, “maku” (vezi si “mac” in romana si “magone” in letona). Alti membri ai familiei sunt “mekon” in greaca veche si “megon” in armeana. In ciuda largii lor raspandiri, acestor denumiri nu li se cunoaste etimologia.
Greaca moderna nu mai cunoaste cuvantul “mekon”; termenul pentru mac este “paparouna”, derivat din latinul “papaver”.

Din vestul pana in sud-estul Asiei, denumirile macului sunt asemanatoare: “hashas” in turca, “khoshkhoshi” in gerogiana, “khash-khash” in kurda, farsi si urdu, “khas-khas" in hindi, ”gasagasaalu" in telugu, ”casa casa" in tamila si ”kas kas” in malaeza.

Termenul “opi”, pentru concentratul de latex obtinut din capsulele necoapte, este folosit inca din perioada greco-romana; este inrudit cu grecescul “opos” (seva, suc de plante). Termenul a fost imprumutat in araba (“ubim”) si farsi (“afyun”); sanskritul “ahiphena” face parte din acelasi grup, dar a fost mai tarziu asociat cu “ahi” (sarpe) si phena (saliva), cu referire la efectele adverse ale ingerarii opiului.
Utilizari culinare : Macul este cultivat inca din antichitate; este mentionat in Iliada. Iliada si Odiseea au fost fixate in scris in secolul al VIII-lea, dar se refera la fapte petrecute cu aproximativ 500 de ani inainte. Poemele homerice sunt pline de detalii din Grecia pre-clasica – dar alimentatia este destul de neglijata. Sunt mentionate mai multe feluri de cereale, dar in mod surprinzator pestele nu apare niciodata. Poemul lasa impresia ca razboinicii Epocii de Bronz iubeau foarte mult carnea: “dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy“(se ospatau cu multa carne si vinuri dulci), si “krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos“ (puneau carne la frigare si o prajeau cu grija) sunt fraze cu care poetul descrie numeroase ospete.
Pe langa mac Homer mentioneaza multe alte plante comestibile: cele mai frecvente referiri se fac la masline (“elaion” - ulei de masline -, sau “elaia” – maslin -), si chiar si ceapa isi face aparitia (“krommyon”). Mai apare si o planta numita “selinon”, pe care traducatorii o identifica drept telina, sau patrunjel.

Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. Acestea mai erau folosite si la obtinerea bomboanele cu miere sau a prajiturilor, deseori impreuna cu migdale sau susan, pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. Cu toate acestea, opiul ca drog ilegal, care creaza dependenta, este un fenomen relativ recent in Europa.

Astazi uleiul de mac este o specialitate neobisnuita si se produce numai in cantitati mici; de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece, si are o calitate potrivita pentru salate. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. Insa in climatul vest-european plantele de mac nu produc alcaloid in cantitate suficienta, si orice opiu produs acolo ar fi de calitate inferioara.

In Europa, semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie, la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac, strudelul. Majoritatea acestor retete provine din Boemia, de unde au venit in Austria in timpurile Imperiului Austro-Ungar. Un alt exemplu ar fi “Knödel”, galuste cu drojdie fierte la aburi, umplute cu gem foarte concentrat de prune (“Powidl”) si servite cu zahar pudra, seminte de mac pisate si unt topit.

In Asia, macul este intens cultivat, desi mai putin in scopuri culinare, ci pentru productia de opiu. De fapt, celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thailanda, Myanmar si Laos este una din principalele zone de productie, pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. Triburile de la munte din aceste tari, ca si cele din Vietnam si China, folosesc opiul ca singurul lux pe care li-l permite viata lor grea; introducerea opiului in sanul populatiilor etnice chineze si vietnameze este rezultatul erei coloniale si se datoreaza politicii franceze si britanice. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu, acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. In China britanicii au castigat Razboiul Opiului (1840 – 1842) si li s-a acordat dreptul de a importa opiu in Regatul de Mijloc; astfel, au capatat atat profituri imediate, cat si un mare numar de oficiali dependenti material si mental de Anglia si de importatorii englezi. Consecinta evidenta, coruptia la scara generalizata, a accelerat caderea imperiul chinezesc.
In Vietnam, francezii au obtinut profituri imense de pe urma monopolului asupra opiului, sarii si alcoolului (cu incepere cam de prin 1890) si au asigurat loialitatea nobililor fata de Franta prin livrari generoase de opiu.
Cu toate acestea, in Asia macul nu este strain de bucatarie. Semintele pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord, un fel de mancare delicios fiind “aloo posta”, un preparat pe baza de cartofi, asezonat si ingrosat cu seminte de mac. O varietate de seminte de mac, speciale, de culoare alba-crem, a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul, care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat.
Gustul macului este indragit si de japonezi, care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Amestecul japonez de condimente, “shichimi togarashi” contine seminte de mac.
Share

Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.

HOMEPAGE CONDIMENTE MIX-URI DE CONDIMENTE RETETE CULINARE GLOSAR DE TERMENI CARTEA MEA DE RETETE CONTACT