Mustar negru (Brassica nigra)

Link-uri utile: Intrebari pentru Radu Posteaza o reteta Contact Lista Cumparaturi Termeni de utilizare Homepage

MUSTAR NEGRU - BRASSICA NIGRA

Nume engleza : Black mustard seed, Brown mustard seed Alte nume : Partea folosita : Semintele (1 - 2 mm diametru), de culoare bruna, intunecata. Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei).

Sursa foto : Radu Popovici

Descrierea plantei si cultivare : Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. Descrierea condimentului : Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite au miros de nuca.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Pregatire si depozitare : Semintele intregi pot rezista extrem de mult, daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu racoros, la adapost de umezeala si lumina. Origine : Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce creste dramatic costurile de recoltare. De aceea el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie : Vezi MUSTAR ALB. Utilizari culinare : Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India semintele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un gust interesant, asemanator pe undeva nucii. Aroma si gustul sau sunt populare mai ales in sudul Indiei, unde mustarul negru este prajit in unt, ca sa se obtina un unt aromat, numit “tadka”.
Semintele de mustar negru sunt, de asemenea, un ingredient in amestecul de condimente bengalez “panch phoron” si in amestecul sud indian “sambaar podi”.
In Etiopia frunzele si tulpinile se consuma ca leguma, mai ales in Gondar, Harar si Sheva, iar semintele sunt condimente relativ populare.
Pentru pastele de mustar, vezi MUSTAR ALB.
Share

Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.

HOMEPAGE CONDIMENTE MIX-URI DE CONDIMENTE RETETE CULINARE GLOSAR DE TERMENI CARTEA MEA DE RETETE CONTACT