Nucsoara (Myristica fragrans )

Cautare:
NUCSOARA - MYRISTICA FRAGRANS
Nume engleza : Nutmeg Alte nume : Nucusoara Partea folosita : Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Macis-ul (coaja de nucsoara) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie stralucitoare, sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru.
Familia de plante : Myristicaceae (familia nucsoarei).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine, cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galbena deschisa.
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani, iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2.000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat i se scoate samburele, si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara (macis) este aplatizata intre scanduri, iar samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait. Atunci este decorticat.
Descrierea condimentului : Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda, de cca. 5-6 cm diametru. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare, numita macis; semintele sunt de culoare cafenie, de forma ovala. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate.
Nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat.
Pregatire si depozitare : Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. In stare macinata nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari nucsoara poate fi otravitoare, de aceea trebuie folosita cu moderatie. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Initial nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit doar ulterior, dupa secolul XVIII. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est).
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Samburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. In Grenada mai ales este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi, care nu sunt inclusi in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata.
Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”, nucsoara de Macassar, din Noua Guinee, si ”Myristica malabarica”, nucsoara de Bombay, din sudul Indiei. In timp ce ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Macassar are samburi in forma de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb.
Etimologie : In multe tari europene denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc), uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca, ”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica.
Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, inca din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este probabil sanscrita, provenind de la ”mushka” (testicul), fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole.

In acelasi spirit nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India, ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei.

Termenul romanesc a fost preluat dupa “nux” (nuca in latina), formand un diminutiv, “nucsoara”, sau “nucusoara”. Uneori nucsoara mai este denumita si “nuca muscata”, cu referire la parfumul sau, comparat cu moscul.

Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent, mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.
Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).
Utilizari culinare : Nucsoara si macis-ul au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu, din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea, de negustorii arabi, si a fost folosita mai intai la aromatizarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce.

Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate.

In Indonezia este folosita la prepararea unui gem delicios, cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”).

Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala”, poate contine si nucsoara, sau macis, ca si “ras-el hanout” (din Maroc), “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita).

In bucataria occidentala nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor, sau la aromatizrea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Italienii folosesc nucsoara, fie ca atare, fie in sosuri albe, pentru a da gust preparatelor ce contin paste, ca lasagna.

Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii, care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tocanelor si a sosurilor.

Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Béchamel (sos alb), unul dintre sosurile de baza ale bucatariei clasice europene.

Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente), prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca, era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru), cuisoare si ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau macinate impreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp.

Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor; de plida nucsoara sau macis-ul sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.