PIPER ALB - PIPER NIGRUM
Nume engleza :
White pepper
Alte nume :
Partea folosita :
Fructele coapte deplin, decorticate si uscate.
Familia de plante :
Piperaceae (familia piperului).
Sursa foto : Radu Popovici
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru, datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui comercializat ca pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar macinatura isi pierde aroma si iuteala, in timp. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine : Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt “inventii” recente. Piperul a ajuns in Asia de Sud-Est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.
Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian, “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul alb este folosit in bucataria occidentala pentru a asezona sosurile albe si salatele in care piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente.
Piperul alb este popular si in Japonia, unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Sichuan, la marinarea carnurilor.
Chinezii il folosesc pe scara larga, in retetele lor aproape neexistand piper negru. Alaturi de ceapa verde, ghimbir, sos de soia, vin si otet de orez, piperul alb este unul dintre cpndimentele cela mai utilizate. Unele preparate sunt concepute special pentru a-i pune in evidenta iuteala: supa “suanla tang”, cu gust iute-acrisor, extrem de populara in intreaga China pe timp de vara. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.