Piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum)

Cautare:
PIPER DE SICHUAN - ZANTHOXYLUM PIPERITUM
Nume engleza : Sichuan pepper Alte nume : Piper chinezesc Partea folosita : Fructele uscate. Aroma si iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in semintele negre. Deseori semintele sunt omise, caci se spune despre ele ca sunt amare. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a nisipului. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi gustul este acelasi.
Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri si foarte ascutiti, care pot provoca rani daca sunt inghititi.
In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome).
Familia de plante : Rutaceae (familia citricelor).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile americane au buchete de bace negre, sau albastre-negre. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite, mai ales in soluri umede. Daca este cultivat nu cere prea multa ingrijire. Descrierea condimentului : Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason).

Gustul celor mai multor specii este iute, cu nuante un pic acrisoare-amarui; poate dura putin pana se dezvolta, dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o exceptie, pentru ca are o iuteala foarte discreta.
Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre menta si lamaie.

Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din cojile goale.

In Japonia frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca ”sansho”, iar frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate.
Pregatire si depozitare : Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua, sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta coditele. Se depoziteaza in containere etanse, ferite de lumina soarelui. Origine : Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. In Asia cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. Etimologie : “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho), fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper, datorita gustului piperat; “simulans“ (imitativ), pentru similaritatea cu alte specii; “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor; “armatus“ (inarmat), din cauza spinilor; “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin, ciuline) si “pous“ (picior); si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle).

Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe de alta la frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior).

Specia nord-americana, “Zanthoxylum americanum“, este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti, daca se mesteca fructele necoapte, sau lemnul crengilor tinere.
Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte), “hua jiao“ (floare de piper), sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper), sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte).

La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar daca nu sunt inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Astfel, ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan), iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic, care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”), care de obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului, cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (”bi wei hu jiao”, ienibaharul), sau “piper negru salbatic din vest” (”ba xi hu jiao”, piperul roz, care este o specie din America). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte), probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”, predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian.
Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“; e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea.
In mod similar, japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.
Utilizari culinare : Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia, dar specii inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele locuri din Asia de sud-est.

In China “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze, cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare.
Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii ”5 arome”. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei.
De exemplu, ”au larm” este o tocana picanta cu carne de vita, gatita in munti. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. ”Au larm” este foarte picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.

Gustul caracteristic “muscator”, sau anestezic, al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria “stil Sichuan“; daca este omis, sau inlocuit cu piper negru ori ardei iute, orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust.
In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (“ma“), care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste “la“). Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment, pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute si acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (“ma la“, “iute - amortit”). Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot intalni, in mai mica masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan.
In bucataria chineza piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, “jiao yan“. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa din China.

O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (“sansho“) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul amestec de condimente “shicimi togarashi“ este compus din ardei iuti, piper de Sichuan, coaja de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru, seminte de mac si alge marine (nori). Toate componentele se piseaza impreuna pana se obtine o pudra grosiera; amestecul se presara peste supe cu taitei, sau preparate fierbinti.
Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (“sukiyaki“); din pacate este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara Japoniei. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata.

Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. “Chopi“ este exact aceeasi specie ca “sansho“-ul japonez, si foarte asemanator cu “jiao“ chinezesc; se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte, “sancho“ deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si este un condiment coreean, complet diferit de “sansho“ japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre busuiocul thailandez “horapha“ si anasonul stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti.

In India bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se foloseste pentru preparetele din peste. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India, de obicei nu este combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca are un gust delicat, usor de pierdut printre cele ale altor condimente.
Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de exemplu in bucatariile tibetana sau bhutaneza. Din cauza climatului rece, in Tibet se pot acomoda foarte putine condimente; in locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute, numit “momo“. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari, “sha momo“, foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chinezesti, sunt fierti in aburi. Se servesc uscati, acoperiti cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant.

In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti; mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute; aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry-uri si la muraturi; este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza.

Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie, in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de cateva grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”, ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie, care se poate gasi in supermarketurile din Occident. Acest condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de “andaliman“, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan si are o aroma lamaioasa, mai putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de Sichuan chinezesc, sau japonez, plus un pic de lemongrass sau frunze de mirt lamaios.

Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu “sangsang“, bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant, care contine sange de porc.

Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae, cunoscut si sub numele de “karangeang“ in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru, iar fructele amintesc de anason.

Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”, dar are o anume iuteala “gadilitoare”, care face apoi loc senzatiei de amorteala. Astfel, piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si, in mai mica masura, frunzele de piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie.

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.