PORTOCALA - CITRUS SINENSIS
Nume engleza :
Orange
Alte nume :
Partea folosita :
Florile, coaja (pericarpul) si sucul. Coaja de portocala confiata (orange succade) se face din portocalele amare cu coaja groasa, o specie inrudita indeaproape cu portocala obisnuita (vezi mai jos). Extractele si distilatele din flori de portocal joaca un rol important in industria parfumurilor.
Apa de flori de portocal (apa neroli) este un distilat foarte des folosit pentru aromatizarea dulciurilor si bauturilor.
Familia de plante : Rutaceae (familia citricelor).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Primii portocali au fost adusi in Europa de mauri, probabil prin secolul al IX-lea. Au fost cultivati la inceput in zonele controlate de arabi din Sicilia si Spania. Portocalele acestea insa nu erau cele dulci, cunoscute astazi, ci portocale amare, cunoscute si sub numele de portocale de Sevilla, dupa orasul care constituia centrul culturii arabe din peninsula iberica.
Portocalele dulci au fost aduse in Europa o jumatate de mileniu mai tarziu, probabil de catre negustorii portughezi.
Etimologie : Cele mai multe nume pentru portocala in limbile europene deriva din sanskritul ”nagaruka” sau ”naranga”, transmis prin intermediul limbii arabe (invechit: ”naranja”) sau persane (”narenj” in farsi). Cuvantul nu este insa de origine sanskrita, ci a fost imprumutat dintr-o alta limba, neinrudita; s-a speculat ca limba-sursa apartinea familiei australo-asiatice; o alta explicatie incearca sa stabileasca legatura cu radacina dravidiana “parfumat”. A se compara in tamila ”narandam” (portocala amara), ”nagarukam” (portocala dulce) si ”nari” (parfum).
Cele mai multe nume pentru portocala in limbile moderne din nordul Indiei sunt inca foarte asemanatoare cu termenul sanskrit, de exemplu ”narangi” in urdu si hindi.
Limbile europene au modificat cuvantul sanskrit in diverse grade: pe cand spaniola (”naranja” - portocala) si greaca (”neratzi” - portocala amara) pastreaza destul de fidel sonoritatea originala, celelalte limbi europene l-au modificat prin imprumuturi ulterioare. Mai intai si-a pierdut “n” initial (”arancia” in italiana), apoi s-a schimbat vocala initiala, sfarsind de exemplu in engleza ca orange. Portughezul ”laranja” si maltezul ”laring” apartin acestei serii; un alt exemplu este japonezul ”orenji”. Vezi si cuvantul in armeana, ”narinch”, un posibil imprumut direct din persana.
Asocierea cu gold, “aur”, se regaseste in grecescul ”chrisomilia”, care inseamna “mar de aur”, corespunzand cu ”chrysos” (aur) si mella (mar) din greaca veche. Practic aceeasi expresie din latina, ”pomum aurantium” (mar de aur) sta la baza celorlaltor nume europene ale portocalei amare, de exemplu in germana ”Pomeranze”, in finlandeza ”pomeranssi” si in rusa ”pomeranets”. In unele limbi slave, acest nume inseamna de fapt portocala comuna, mai ales cuplat cu adejectivul “dulce”, de exemplu in slovena ”sladka pomaranca”.
Si numele botanic vechi al speciei, ”aurantium”, trimite tot la aur, pe cand numele modern, ”sinensis”, este o latinizare a numelui Chinei (din forma veche, Sina). In multe limbi din nordul Europei numele portocalei inseamna “mar chinezesc”, cum ar fi ”apelsīns” in letona, ”appelsína” in islandeza, ”apelsin” in rusa. Numele german ”Apfelsine” se foloseste numai in nordul Germaniei. A se nota si varianta ”sinaasappel” in olandeza.
Unele limbi sud-est europene numesc portocala dupa Portugalia, care era candva principala sursa pentru importul de portocale dulci. Exemplele include ”portokal” in bulgara, ”portokali” in greaca, ”phortokhali” in georgiana, ”portocala” in romana.
De notat ca un alt termen folosit in limba romana anterior secolului douazeci, ”naramza” provine din din termenul arab, preluat cu siguranta prin intermediul turcilor, in Evul Mediu.
Si in dialectele din sudul Italiei (napolitan), portocala este numita ”portogallo”, sau ”purtualle”, tradus prin “cea portugheza”. Nume similare se regasesc si in limbi non-europene: ”burtuqal” in araba, ”porteghal” in farsi, ”birtukan” in amharica.
Utilizari culinare : Portocalul se cultiva in intreaga lume (acolo unde clima permite) pentru fructe si ca sursa de suc de portocale. Dar portocala este importanta si ca mirodenie pentru mancaruri dulci, sau sarate. Trei parti ale plantei se pot folosi drept condiment: florile, sucul si coaja. Cele trei au arome si gusturi diferite, si nu sunt intersanjabile.
Cea mai importanta este coaja (pericarpul) rasa, foarte populara in Europa pentru dulciuri si prajituri, dar care merita incercata si la mancaruri cu carne, sau peste. Nu trebuie exagerat cu cantitatea, pentru ca mancarea va fi parfumata, dar amara. In Proventa (sudul Frantei) amestecul de ierburi “bouquet garni” este de obicei imbogatit cu o bucata de coaja de portocala – de multe ori portocala amara, care are un parfum mai fin.
Coaja de portocala, ca si cea de lamaie, este capabila sa atenueze alte gusturi. Este potrivita nu numai pentru peste, ci si pentru carne; face mai placut mai ales gustul puternic al organelor. Din nou, dozajul atent este esential (vezi tarhonul pentru sosul maltez, sos pe baza de unt aromat cu coaja proaspata de portocala).
In Orientul indepartat portocala nu este prea des folosita ca mirodenie. Unele retete chinezesti insa folosesc pulpa de portocala, sucul si mai ales coaja (sau coaja de tangerina, care are gust foarte asemanator) pentru a aromatiza carnea, de obicei alaturi de ardeiul iute si de piperul de Sichuan. Un exemplu excelent este ”au larm”, o tocana picanta cu carne de vita, originara din muntii de langa Sichuan. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. “Au larm” este foarte picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.
Sosurile chinezesti sunt de mult ori aromate cu coaja de portocala proaspata sau uscata. Coaja de mandarina face parte din amestecul de condimente japonez “shichimi togarashi”; poate fi inlocuita cu coaja de portocala, desi aceasta este mai amara.
Apa de flori de portocal (ma (az) zahr, ma (al) zer, ma (al) zaher, sau orice alta grafie pentru “apa de flori”) este un produs parfumat, preparat prin distilarea bobocilor si florilor de portocal amar; este foarte apreciata in Africa de nord si Asia de vest, unde se foloseste mai ales pentru salate si deserturi foarte dulci.
In Liban este diluata cu apa si indulcita pentru a se face din ea un digestiv (qahwa baida “cafea alba”). Merita incercata ca substitut pentru apa de trandafiri in dulciurile europene; parfumul sau unic poate da o nota neobisnuita bauturilor, siropurilor si inghetatelor din fructe.
Portocalele amare sunt importante ca sursa de coaja de portocala confiata (orange succade), care este esentiala pentru multe prajituri europene; de asemenea, se bucura de mare popularitate in Anglia, sub forma de marmelada.
O alta specialitate britanica in a carei componenta intra portocalele amare este celebrul sos Cumberland, a carui reteta dateaza din secolul al XVIII-lea: coaja de portocala amara, fin tocata, suc de portocale, vin rosu si diverse jeleuri de fructe sunt amestecate; se adauga dupa gust sare, piper negru si pasta de mustar iute. Cu gustul sau picant si fructat, acest sos se potriveste perfect la carnea de caporioara.
Bucatarii englezi folosesc uneori zeama de portocala ca aromatizant pentru tocanele de carne, mai ales de caprioara.
Exista si retete chinezesti (cantoneze) care fac din sucul de portocala baza pentru sosuri dulci-acrisoare, folosite la carnurile prajite in wok.
Bucataria latino-americana foloseste de multe ori sucul acid al portocalelor amare.
In retetele caribiene si braziliene sucul este folosit in mod obisnuit, dar de cea mai mare popularitate se bucura in bucataria Maya (peninsula Yucatan din sudul Mexicului).
Cum portocalele amare pot fi greu de gasit, cele mai multe carti de bucate sugereaza ca substitut un amestec de suc de portocala dulce cu suc de lamaie verde, sau de grapefruit.
Uleiurile esentiale, obtinute din portocalele amare, se vand sub numele de Ulei de Neroli (cel mai scump; distilat din flori), Ulei de Petitgrain (din frunze) sau Ulei de Portocale (din pericarp); numai acesta din urma are parfumul tipic de portocala. Aceste produse sunt folosite in principal de industria parfumurilor.
Nu in ultimul rand, trebuie mentionata varietatea bergamot (un tip de portocala amara). Coaja extrem de aromatica este foarte rar folosita in bucatarie (desi merita incercat), in schimb cu ea se parfumeaza ceaiul; specialitatea englezeasca Earl Grey isi datoreaza aroma cojii de portocala bergamot. Acest fruct nu trebuie confundat cu asa-numita bergamota, o varietate de pere sferice, galbene, zemoase si aromate. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.