Scortisoara (Cinnamomum zeylanicum)

Cautare:
SCORTISOARA - CINNAMOMUM ZEYLANICUM
Nume engleza : Cinnamon, Ceylon Cinnamon, Sri Lanka cinnamon Alte nume : Partea folosita : Scoarta arborelui de scortisoara. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializate in foarte mica masura. Familia de plante : Lauraceae (familia dafinului).
Sursa foto : Radu Popovici
Descrierea plantei si cultivare : Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie.
Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchisa pe partea superioara (de sus) si verde deschisa pe cea inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpurie inchisa.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului : Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii, sau rulata compact. Fasiile de culoare maronie deschisa pana la cafenie sunt in general subtiri, partea exterioara, buretoasa, a scoartei fiind decojita. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare, cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila, din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor.
Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta amaruie, sau astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton proaspat, care lipseste celorlalte specii inrudite.
Pregatire si depozitare : Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate este foarte tare si greu de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte condimente, ca pudra scortisoara isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala. Origine : Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reusit doar in insulele Seychelles.
Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China.
Etimologie : Denumirile “cinnamon” din limba engleza, “Zimt” din germana, “cynamom” din poloneza, “cimet” din croata si slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”, care, la randul sau, se trage din grecescul “kinnamomon”. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”).
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza, vezi SCORTISOARA INDONEZIANA.
Etimologia cuvantului romanesc este diminutivul “scoartei” (referire la condiment, care este coaja – scoarta – unui arbore) .
Utilizari culinare : Scortisoara este unul dintre putinele condimentele mentionate in Vechiul Testament. Se pare ca Moise o folosea in scopuri medicale.
Chinezii o foloseau deja, conform inregistrarilor scrise, inca prin 2.800 i.H., si o apreciau ca remediu impotriva racelii si a problemelor digestive. Scortisoara este amintita si in scrierile antice ale lui Pliniu, Dioscoride si Theophrast.

In vechea Roma era arsa in timpul funeraliilor, iar vechii egipteni o foloseau in cursul procesului de imbalsamare, datorita mirosului si a calitatilor de conservant.

Alaturi de piper, cuisoare si nucsoara, scortisoara a fost extrem de pretuita in Europa medievala, aceste condimente fiind motivul principal al expeditiilor ce au dus la descoperirea Lumii Noi si la deschiderea relatiilor cu tarile din Orientul Indepartat.

Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu este de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului.
Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul, sud-vestul si centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii.

In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, prajite in ulei fierbinte pana se deruleaza si devin aproape drepte, lucru foarte important caci astfel lasa libere aroma si gustul. La prajire, mai ales in ghee si unt, scortisoara se inmoaie. (Cei carora le place gustul ei pot avea o surpriza extraordinara, daca vor mesteca bucati dintr-un astfel de rulou de scortisoara, desfacut dupa prajire.) Apoi, temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii, ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt pastrate ca element decorativ.

In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice, cum ar fi “garam masala”, “curry”, “baharat”, “ras el hanout”, “galat dagga” si “berbere”, ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”.

Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in deserturi, nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta preparatele ne-dulci, spre deosebire de bucatariile asiatica si araba.

Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste; seamana la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta, dar mirosul lor este interesant: bland, pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.