SUMAC - RHUS CORIARIA
Nume engleza :
Sumac
Alte nume :
Otetar mirositor
Partea folosita :
Fructele uscate (bace), de obicei pisate (se comercializeaza de obicei ca pudra de culoare vanata-roscata, deseori in amestec cu sare).In Europa este disponibila comercial numai Rhus coriaria. In America de Nord insa, doua specii indigene (Rhus glabra si Rhus aromatica) detin o mica parte de piata; fructele lor uscate erau utilizate de amerindieni pentru bauturile lor traditionale, dar nu se mai folosesc in ziua de azi. Speciile de otetar aromatic din Lumea Veche si din Lumea Noua sunt foarte asemanatoare.
Familia de plante : Anacardiaceae.
Sursa foto : www.formaggiokitchen.com
Inmultindu-se usor prin seminte otetarul creste cel mai bine in pamant sarac. In Sicilia, unde este intes cultivat si creste si salbatic in zona de munte, calitatea pare sa creasca odata cu altitudinea.
Descrierea condimentului : Fructele de otetar se usuca si se piseaza pana la formarea unei pudre aspre.
Aroma de otetar mirositor este placuta si caracteristica. Gustul este acru, fructat si astringent.
Pregatire si depozitare : Bacele se usuca, se piseaza si pudra se presara in mancare; sau se pot macera in apa fierbinte si se zdrobesc pentru a-si lasa zeama, lichidul rezultat folosindu-se apoi la fel ca sucul de lamaie.
Otetarul pisat se pastreaza bine daca este ferit de aer, caldura si de lumina.
Origine : Mai multe specii din genul Rhus cresc in jurul bazinului Mediteranei; dintre ele, numai Rhus coriaria se preteaza la a deveni condiment. Rhus coriaria creste in stare salbatica in Sicilia, Asia de vest si in unele parti din Arabia si Asia centrala. Etimologie : Denumirea “sumac” (sub care acest condiment este cunoscut) este de origine semitica, si pare sa derive din adjectivul aramaic “summaq” (rosu aprins). Numele a fost transportat in limbile europene prin intermediul termenului arab “sumac”.
Numele botanic Rhus este o latinizare a numelui grecesc al plantei, “rhous“, de origine necunoscuta. Numele speciei, coriarius, se refera la utilizarea plantei pentru tabacit (din latinescul “corium“, piele).
Numele german “Essigbaum“ (copac de otet) -folosit mai ales pentru Rhus typhina, planta ornamentala des intalnita in Europa- se referea initial la Rhus coriaria si se justifica prin gustul acru al fructelor.
Utilizari culinare : Otetarul mirositor (sumacul) este un condiment foarte popular in Turcia si Iran, unde fructele pisate sunt imprastiate cu generozitate peste orez. In amestec cu ceapa proaspat tocata este deseori mancat ca aperitiv. Binecunoscuta specialitate turceasca “döner kebap“ este de multe ori condimentata cu sumac.
In Iordania este foarte popular un amestec numit “zahtar“ (za'tar); acesta isi ia numele de la o specie locala de maghiran, care este unul din ingredientele principale. Cum acest maghiran nu se gaseste in afara regiunii, este inlocuit cu un amestec de maghiran cu cimbru de cultura, sau oregano. Apoi zahtar se prepara combinand maghiranul uscat cu seminte de susan, sumac, sare si, optional, piper. Amestecuri similare se pot gasi si in Siria si Israel. Zahtar se foloseste in special pentru a condimenta carnea fripta; combinat cu ulei de masline se mai poate folosi pentru a inmuia in el painea, la fel ca inruditul amestec egiptean “dukka“.
O alta utilizare a sumacului se intalneste in Liban, Siria si Egipt: fructele se fierb in apa pana rezulta o esenta extrem de acra, care se adauga la felurile cu carne si legume; aceasta metoda este cunoscuta inca de pe vremea romanilor si este foarte asemanatoare cu utilizarea tamarindului in bucataria contemporana indiana si indoneziana. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.