SUSAN - SESAMUM INDICUM
Nume engleza :
Sesame, Semsem, Gingelly
Alte nume :
Partea folosita :
Semintele, care sunt consumate drept condiment fie uscate, fie uscate si prajite.
Familia de plante :
Pedaliaceae.
Sursa foto : Radu Popovici
Planta de susan atinge maturitatea in 80 – 180 zile, cand tulpinile se taie si se atarna cu capul in jos, pentru ca semintele coapte sa se scuture si sa se adune pe panzele intinse dedesubt. Se mai recolteaza si mecanic, iar productia mondiala anuala ajunge la 2.000 de tone.
Descrierea condimentului : Semintele uscate au un gust de nuca, mult intensificat prin prajire. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca.
Semintele continute in capsule sunt mici, ovale, plate, de aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor poate varia, dar de obicei, dupa decorticare, sunt bej sau albe laptoase. Semintele se vand uscate, intregi.
Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe. Pregatire si depozitare : Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara, fara ulei, inainte de utilizare. Sunt gata cand incep sa sara in tigaie. Se pastreaza in containere ermetice, la adapost de lumina.
Pasta de susan, tahini sau pasta chinezeasca, tind sa se decanteze in borcane, de aceea trebuie amestecate inainte de folosire. Trebuie pastrate in borcane bine inchise si amestecate inainte de a fi utulizate.
Origine : Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene, care descriu obiceiul zeilor de a bea vin aromat cu seminte de susan, inainte de crearea pamantului. In orice caz, susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i.Ch. In povestea lui Ali Baba si a celor 40 de hoti, “Sesam (“susan”, din englezescul “sesame”) deschide-te!” era parola secreta pentru deschiderea pesterii comorilor.
Tarile de origine par a fi India, China, Mexic, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Sudan si Etiopia.
In zilele noastre, creste mai ales in India si Orientul Indepartat (China, Coreea), dar este originar probabil din Africa tropicala.
Etimologie : Numele “susan”, si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane, provine din grecescul “sesamon”, la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. Limba sursa apartinea probabil unui grup semitic, pentru ca denumiri similare sunt inregistrate in multe limbi semitice: “samassammu” in akkadiana, “sumsama” in aramaica, “sumsum” in ebraica si “simsim” in araba contemporana. Numele este, probabil, o forma reduplicata a radacinii “sms”, “grasime, ulei” (vezi si ebraicul shemen “ulei”).
Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva inca din perioada harappan, exista doua nume diferite pentru susan. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat, “til” in bengali, “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”, dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit, cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”, sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei.
Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei, grasime lichida”, cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Mutatii semantice similare, de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei, grasime” se mai cunosc si in alte limbi, de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”.
Utilizari culinare : Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul, si cea mai veche. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta.
In principiu aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei; dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele), sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate face distinctie intre grasimile saturate si cele nesaturate (mono sau poli).
Printre grasimile nesaturate exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars.
Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici, si aroma lor seamana cu cea a plantei din care au fost obtinute. Trebuiesc incalzite cu grija, pentru a li se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de nuca si de mac.
Termenul “presate la rece” este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei, sau la frigider; datorita frictiunii dintre seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea sporeste calitatea uleiului; este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate.
Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei din seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De obicei presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare).
Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). La caldura se pot forma insa numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel devine necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide.
Uleiurile rafinate sunt foarte comune in Occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate, si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas, plus grasimea solida provenita de la nuca de cocos.
Margarina este produsa din hidrogenarea uleiurilor vegetale, prin care grasimile nesaturate sunt convertite in grasimi saturate. Din cauza pierderii acizilor grasi polinesaturati, este mai putin valoroasa, dar, pe de alta parte, este un produs vegetal lipsit de colesterol, prin aceasta avand unele avantaje dietetice fata de unt. Din punct de vedere culinar, desigur, untul este mult superior.
Uleiul de susan se comercializeaza in multe din formele descrise mai sus. Uleiul de susan rafinat este foarte comun in Europa si in SUA; cele mai multe margarine sunt facute din el. Uleiul de susan presat la rece este disponibil in magazinele occidentale de specialitati. In cele mai multe tari asiatice se prefera diverse tipuri de uleiuri de susan presate la cald.
De exemplu, uleiul de susan presat la rece este popular in India de sud-vest (mai ales in statul Maharashtra) si in Myanmar. O specialitate demna de notat este uleiul de susan oriental (inchis la culoare), obtinut prin prajirea semintelor inainte de presare. Uleiul de susan oriental (“xiang you” in chineza, “ulei parfumat”, “cham girum” in coreana) este un aromatizant mult folosit in Coreea si in provincia chineza Sichuan, unde se foloseste drept condiment, de exemplu pentru supa “suangla tang”; in unele zone din China, este parfumat cu ardei iuti uscati si sfaramati.
Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit, decat daca este diluat cu ulei insipid; de exemplu, “tempura” japoneza se face prajind legumele, invelite in aluat, intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal.
Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est; deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. Intra in compozitia de “shichimi togarashi”, un amestec de condimente japonez; pasta chinezeasca de susan (“zhi ma jiang”) este facuta din seminte prajite de susan si are o aroma foarte puternica, amintind de uleiul de susan chinezesc; se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci.
Semintele de susan uscate, dar neprajite, sunt populare in Orientul Apropiat si se regasesc in amestecul iordanian “zahtar” si in “dukka” egipteana. In toata Asia de vest, “tahini”, o pasta preparata din seminte de susan uscate si pisate, este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor sau la prepararea dipurilor. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic.
Hummus, un sip des intalnit in Israel, Siria si Liban, se obtine din naut fiert, tahini, ulei de masline, un strop desuc de lamaie si patrunjel proaspat.
Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei.
Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: “mole rojo”, sau “mole poblano”, un sos sofisticat, servit de obicei la curcanul facut la cuptor.
Ceea ce face “mole poblano” atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: fond de pui, rosii fripte pe gratar, stafide, trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho, mulato si pasilla), cateva condimente tropicale (cuisoare, ienibahar, scortisoara, nucsoara si piper negru), seminte de susan si migdale, toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita, sau si mai bine, boabe prajite de cacao. Dupa ce se lasa la fiert mult timp, sosul este prajit din nou in untura, ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata si de neuitat.
Unele carti de bucate coreene se refera la un condiment numit “susan salbatic” (“tul-kae”). Acest nume nu se refera insa la vreo varietate de susan, ci la perilla frutescens, o planta diferita cu frunze parfumate.
Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste, in special somon. De asemenea, merg bine la salate, carne de pasare, porc sau vita, la legumele gatite stir-fry; sunt folosite la gatitul fasolei, taiteilor, la aromatizarea branzei si a salatei de oua, la sosurile pe baza de unt sau branza, la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.