TRANDAFIR DE DULCEATA - ROSA DAMASCENA
Nume engleza :
Rose, Bussora rose, Damasc rose
Alte nume :
Partea folosita :
Petalele. In mod normal extractele alcoolice, sau distilatele (apa de trandafiri, sub-produs rezultat in urma distilarii uleiului de trandafir), sunt cele folosite in bucatarie.
Familia de plante :
Rosaceae (familia trandafirului), subfamilia Rosoidae.
Sursa foto : flickr.com
Planta matura atinge o inaltime de 1,5-2 m si infloreste in iunie. Are nevoie de sol fertil, bogat in humus, bine drenat.
Descrierea condimentului : Floral, asemanator parfumului, dulce si foarte placut. Pregatire si depozitare : Petalele de trandafir se utilizeaza doar proaspete. Origine : Mai multe plante ale genului Rosa cresc in salbaticie din vestul Europei pana in estul Asiei, cu centrul de diversitate in Asia Centrala. Datorita secolelor de cultivare relatiile botanice initiale intre speciile de trandafiri salbatici sunt foarte neclare.
Cele mai multe varietati europene de trandafir provin din „Rosa gallica”, specie care creste in salbaticie in muntii Caucaz. Se pare ca mai toate speciile cultivate in Europa, Asia Centrala sau de vest si nordul Africii, din antichitate pana in secolul al XVIII-lea, fie apartin de “Rosa gallica”, fie deriva din ea. Posibile exceptii de la aceasta regula sunt “trandafirul de mosc” (Rosa moschata, India) si “trandafirul sfant de Abisinia” (Rosa richardii).
Trandafirul de Damasc este un hibrid fertil de “Rosa gallica”, fie cu “Rosa phoenicia”, fie cu “Rosa moschata”, si este cunoscut inca din antichitate; se banuieste ca hibridul a aparut mai intai in Anatolia, cu multe milenii in urma. Trandafirul de Damasc (sau, in orice caz, o specie foarte asemanatoare) este cunoscut in vestul Asiei inca din Epoca de bronz, si mai apoi s-a raspandit in Grecia si Imperiul Roman.
Trandafirul de Damasc este sursa principala de ulei de trandafir, desi in Evul Mediu european uleiul era obtinut din florile de “Rosa gallica”. In Franta si nordul Africii uleiul de trandafir inca se mai extrage din “Rosa centifolia” si din hibrizii acestuia. Trandafirul mentionat in “Capitulare de villis” scrisa la porunca lui Carol cel Mare este probabil “Rosa canina”. In China speciile indigene (cum ar fi “Rosa rugosa”) au fost folosite, inca din cele mai vechi timpuri, ca sursa de arome florale in parfumerie si pentru producerea ceaiului negru parfumat cu trandafir.
Pentru producerea uleiurilor esentiale se cultiva la scara industriala varietati de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei). Principalele tari producatoare sunt Franta si Bulgaria in Europa, dar cantitati si mai mari se produc in Iran si Turcia, unde uleiul si apa de trandafir sunt necesare in ceremoniile religioase. Locuri de productie celebre sunt Shiraz si Meshed (Iran), Isparta (Turcia) si valea Kazanluk (Bulgaria).
Se cunosc multe alte varietati de trandafir care sunt probabil hibrizi de “Rosa damascena” cu specia salbatica “Rosa canina”. Mai mult, exista “trandafiri cu o suta de petale” (“Rosa centifolia”), foarte populari in Proventa, care deriva din Rosa gallica prin hibridizare cu alt tip, probabil Rosa alba.
Toate aceste varietati infloresc numai pe crengile in varsta de un an, motiv pentru care au o perioada scurta de inflorire, dupa care urmeaza cresterea crengilor pentru florile din anul urmator (desi unii trandafiri de Damasc au o a doua inflorire scurta toamna). Trandafirul de China (“Rosa chinensis”) este diferit, pentru ca face flori pe ramurile noi, si astfel poate inflori tot anul. Avand la dispozitie genele trandafirului de China, cultivatorii europeni au creat o varietate uluitoare de noi trandafiri in secolul al XVIII-lea. Exemplele include “trandafirul Bourbon”, “trandafirul de Portland”, trandafirul noisette”, si dezvoltari mai tarzii ca “trandafirul catarator”, sau “trandafirul de ceai”, cu flori mari, solitare. Includerea lui “Rosa multiflora” in fondul genetic a permis producerea de trandafiri cu multe flori, numiti polyantha sau floribunda.
„Vechiul trandafir de gradina” este o expresie folosita pentru a denumi toti trandafirii cultivati inainte de introducerea primului hibrid de trandafir de ceai (La France) in 1867, si de obicei include toate varietatile create dupa 1867, dar care apartin tipurilor cunoscute dinainte de 1867. De exemplu, toate tipurile de trandafiri de Damasc sunt „vechi”.
Exista un numar de varietati ale trandafirului de Damasc, si acestea devin din ce in ce mai usor disponibile, pentru ca in Occident a crescut in ultima vreme interesul pentru „trandafirii vechi”. Unele din ele, mai ales cele din rasarit, sunt apreciate mai ales ca surse de ulei esential, cum ar fi trandafirul de Ispahan (din Iran), sau trandafirul bulgaresc, cunoscut si ca trigintipetala (30 de petale), pentru florile sale semi-pline. Alte tipuri de trandafir servesc mai ales scopurilor ornamentale; cele mai multe au fost create in secolele al XVII-lea si al XVIII-lea de catre cultivatori europeni. Exemplele includ Celsiana, Léda, Duc de Cambridge, Quatre Saisons, Ville de Bruxelles si Gloire de Guilan. Un caz oarecum problematic este Rose de Rasht, o varietate neobsinuit de rezistenta, care uneori este considerata o gallica, desi a fost se pare importata din Iran.
Varietatile York si Lancaster ale trandafirului de Damasc au fost numite asa din cauza „razboiului rozelor” dintre casele de York si lancaster (1455 – 1485). Cele doua case nobiliare erau reprezentate de blazoane pe care figurau „Trandafirul Alb de York” (Rosa alba „Maxima”), respectiv „Trandafirul Rosu de Lancaster” (Rosa gallica „Officinalis”); ca semn al reconcilierii, familia invingatoare a ales ca simbol heraldic un nou trandafir, cu interiorul alb si petalele exterioare rosii. Nici un cultivator nu a reusit sa creeze un asemenea trandafir, dar „Rosa damascena versicolor”, „York and Lancaster” (o realizare din secolul al XVI-lea) este destul de aproape, pentru ca are pe aceeasi tulpina atat flori roz, cat si albe; ocazional, apar si flori care combina cele doua culori.
Etimologie : Numele de gen al trandafirului, latinescul “rosa”, poate fi urmarit pana la grecescul “rhodon“; planta trebuie sa fi fost cunoscuta in Grecia antica, pentru ca apare in Odiseea. Nu se cunoaste care varietate de trandafir l-a inspirat pe poet sa faca celebra comparatie dintre zeita rasaritului si floarea de trandafir: “rhododaktylos Eos“ (Eos cea cu degete de trandafir).
Sursa lui “rhodon” din greaca este probabil o limba acum disparuta. Exista insa nume pentru trandafir care nu provin din greaca, ci au derivat din limba necunoscuta pe cai independente: “vart“ in limba armeana, “vardi“ in georgiana, “ward“ in araba si “vered“ in ebraica.
Latinescul “rosa“ este sursa pentru aproape toate denumirile din limbile europene moderne, cu mici variatii: “rose“ este valabil in engleza, germana, daneza si franceza; alte nume germanice sunt “ros“ in islandeza si suedeza si“ roos“ in olandeza. Limbile romanice – italiana, spaniola si portugheza – au un alt nume pe care-l folosesc in comun: “rosa“.
In limbile baltice si slave, “s” s-a sonorizat in “z”: “rozes“ in letona, “rozes“ in lituaniana, “ruze“ in ceha, “roza“ in polona si rusa. Limba basca a adaugat o vocala initiala, “arrosa“. Exemple de imprumut in limbi non-europene ar fi japonezul “rozu“.
In privinta trandafirului intalnim aceeasi situatie paradoxala ca si la alte nume de condimente (patrunjel, ghimbir): desi vechiul nume grecesc supravietuieste in multe limbi europene moderne, a disparut din greaca moderna, unde exista un nume complet neinrudit: “triandafillo“. Acest nume se refera specific la varietatea cu “30 de petale” cultivata pentru ulei in sud-estul Europei, dar acum este folosit generic pentru trandafir; este la baza numelor “trendafil“ in albaneza si “trandafir“ in romana.
Epitetul botanic “damascena“ se refera la Damasc, capitala de astazi a Siriei, de unde se presupune a fi fost adus trandafirul parfumat in Europa, in timpul cruciadelor.
Utilizari culinare : Trandafirul este in principal cunoscut ca arbust ornamental si parfumat (desi multe varietati de gradina au parfum foarte slab), cu toate ca are si importanta culinara. Produsele din trandafiri sunt relativ neimportante in Europa, desi apa de trandafiri este necesara pentru aromatizarea martipanului si uneori se gaseste in bauturi. Mai mult, in Bulgaria se produce un lichior dulce de trandafir. In Roma antica era la mare pret un vin parfumat cu petale de trandafir.
Trandafirul si uleiul de trandafir (“attar“ in farsi, “gul yagi“ in turca) sunt aromatizante importante in Asia centrala si de vest, unde sunt folosite pentru nenumarate dulciuri. Astfel, turcii dizolva “lokum” (rahat) de trandafir in cafea. In Iran mierea si dulceturile se parfumeaza cu trandafir; inghetata de trandafir este cunoscuta in multe tari din Orientul Apropiat. Nu in ultimul rand, desi astazi martipanul este considerat o inventie europeana (sau chiar germana), el provine de fapt din traditia culinara a Orientului Mijlociu.
Aroma de trandafir joaca un anume rol in culturile islamice, din nordul Africii pana in Asia Centrala; deseori are semnificatie cultica, sau este folosit ca deodorant de camera, mai ales in moschei. E de mai mica importanta in bucatarie, dar este unul din nenumaratele ingrediente pentru “ras el hanout” din Maroc.
Apa de trandafir (“ma al-ward”) este deseori folosita pentru a da o aroma usoara, florala, preparatelor cu orez din Arabia, sau Irak (“machboos” sau “majboos”), care amintesc mult de “biriyani” din India. Orez cu bob lung, carne (oaie sau pui), legume si un numar mare de condimente (cardamom, ceapa, sofran, scortisoara, piper si lamai uscate) se fierb impreuna la foc mic, pana se inmoaie. Amestecul de condimente “baharat“ este deseori folosit pentru a oferi “machboos” o usoara iuteala care lipseste omologului sau indian. Apa de trandafir stropeste “machboos” dupa ce s-a terminat de gatit; dureaza cateva minute pentru ca aroma sa se distribuie, timp in care vasul se tine acoperit.
India de nord este cunoscuta pentru dulciurile delicioase pe baza de lapte, multe din ele avand si usoara aroma de trandafir: bulete prajite, facute din lapte condensat si faina, servite cu sirop (“gulab jamun”), bulete de branza proaspata fierte in sirop („ras gulla”), sau bulete de branza fierte in lapte condensat (“ras malai”). Oricare dintre acestea se poate stropi cu apa de trandafir; alte variante agreate sunt sofranul (mai ales pentru “ras malai”) sau, mai ales in India tropicala, apa de pandanus (“kewra”).
Bautura indiana cu cel mai mare succes la turisti este “lassi”, care in cazul cel mai simplu este doar un amestec de apa, iaurt si zahar; de obicei se bea rece, de preferat cu gheata. Un tip foarte des intalnit de “lassi” include si apa de trandafir (“gulabi lassi”); mai exista si un “lassi” dulce, cu aroma de sofran. Mai rar, se pot intalni versiuni sarate de “lassi“ (“namkin lassi”), care par a fi populare in Punjab si Gujarat; “jeera lassi” este un lassi sarat care contine chimion prajit si pisat – este o varianta mai racoritoare decat cele dulci. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.