USTUROI - ALLIUM SATIVUM
Nume engleza :
Garlic
Alte nume :
Partea folosita :
Ceea ce este denumit ”capatana de usturoi” este, in termeni botanici, un bulb, adica o structura subterana derivata dintr-un ciorchine de frunze. Frunzele de usturoi sunt folosite indeobste atunci cand planta este tanara, doar proaspete.
Familia de plante :
Alliaceae (familia cepei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Are un miros puternic, caracteristic, destul de diferit in stare proaspata fata de starea uscata, ca si crud fata de gatit. Gustul este foarte puternic si iute; caracteristic este faptul ca, la gatit, acesta se atenueaza.
Pregatire si depozitare : In stare proaspata, cu capatana nedesfacuta, poate fi pastrat cateva saptamani la temperatura camerei, ferit de umezeala, caldura si abur. Usturoiul uscat, pudra sau granule, rezista mult timp, cu conditia sa fie ferit de umezeala si caldura. Origine : Usturoiul este originar, se crede, din Asia centrala. Exista cca. 700 de specii ale genului Allium, multe native din Asia centrala, cea mai mare diversitate intalnindu-se in zone cuprinsa intre muntii Himalaya si Turkmenistan. Etimologie : In limba romana denumirea provine de la gustul puternic, care ”ustura” papilele gustative.
In limba engleza, ”garlic” (in engleza veche ”garleac”), este de origine germana, fiind compus din doua elemente. Primul element, ”gar”, inseamna sulita si se refera la forma frunzelor. Este inrudit cu termenul got ”gaar” si cu cel din germana veche, ”ger”. Acest ”ger” este si el inrudit cu celticul ”gae” si latinescul ”gaesum” (ambele insemnand sulita).
Al doilea element, ”lic” are multe asemanari si inrudiri cu termeni din celelalte limbi germanice, sau baltice, care inseamna fie praz, fie ceapa; ”Lauch” in germana, ”lok” in suedeza, ”look” in olandeza, ”luk” in rusa, ”lukai” in lituaniana, ”kiploki” in letoniana, ”kuuslauk” in estoniana si ”laukka” in finlandeza.
In denumirea germana ”Knoblauch”, primul element ”knob” (nod) se refera la forma capatanii de usturoi in care cateii lasa impresia ca sunt legati unul de altul. Cel de-al doilea element, ”lauch” este, evident, inrudit cu englezescul ”lic”.
Denumirile slave fac referire la capacitatea capatanii de usturoi de a se desface in catei. In ceha ”cesnek”, in slovena ”cesen”, in poloneza ”czosnek”, in ucraineana ”chasnyk” si in rusa ”chast”, toate insemnand ”parte” sau ”imparteala”.
In latina clasica usturoiul era denumit ”allium”, care denumeste astazi genul botanic al usturoiului si al plantelor inrudite (praz, ceapa, hasma, leurda, arpagic). Originea acestui termen nu este cunoscuta. Singura inrudire cu o limba indo-europeana pare a fi cea cu grecescul ”aglis”. Multe dintre denumirile limbilor latine deriva de aici: ”aglio” in italiana, ”ail” in franceza, ”aio” in provensala, ”ajo” in spaniola, ”allo” in galiciana si ”alho” in portugheza. Si in limba romana termenul popular “ai” denumeste usturoiul, sau chiar alte plante inrudite, membri ai familiei Alliacea.
Denumirea botanica ”sativus” inseamna ”cultivat”.
Utilizari culinare : Primele referiri la utilizarea usturoiului provin din Egiptul antic, unde era un ingredient valoros in hrana lucratorilor si sclavilor care ridicau marile piramide. Ei primeau zilnic o ratie de usturoi. Biblia mentioneaza si ea usturoiul printre ingredientele consumate si apreciate de evrei, in timpul sederii in Egipt.
In Europa usturoiul a fost introdus de romani, care l-au preluat din Asia. Din India pana in Asia de est era utilizat deja pe scara mare. In Evul Mediu s-a raspandit rapid din Europa in Africa si in cele doua Americi.
Usturoiul este practic prezent in toate bucatariile lumii. Usturoiul crud pare a fi preferatul multora dintre acestea. In Austria salatele se prepara cu otet, ulei (mai ales de floarea-soarelui) si usturoi maruntit. Sub forma cruda apare si intr-o multitudine de sosuri mediteraneene. Exemple importante sunt ”aioli”, un sos provensal preparat din maioneza si usturoi; ”skordalia” din Grecia este o pasta preparata din cartofi fierti si usturoi. In Turcia, ”cacik”, o supa racoritoare, este facuta din iaurt, castraveti tocati, usturoi si frunze de menta. Ceva similar, dar mai consistent (mai gros) este grecescul ”tzatziki”.
In Europa de est (mai ales in Romania) exista ”mujdeiul”, preparat din apa calda, sare si usturoi zdrobit (exista variante care in loc de apa folosesc ulei de floarea-soarelui, maioneza, iaurt sau smantana, chiar si pasta de tomate).
Usturoiul crud apare in China ca ingredient in multe dressing-uri de salate, iar in Vietnam este extraordinar de popular; aici se obtin arome minunate adaugand putin usturoi crud preparatelor care contin deja usturoi gatit.
Usturoiul crud poate fi si murat in otet sau ulei de masline. Din moment ce o parte mare din aroma usturoiului este extrasa de lichid, usturoiul murat nu are un gust prea iute.
Mult mai utilizat este insa usturoiul gatit. La incalzire iuteala sa caracteristica si mirosul puternic se pierd, iar aroma devine mai subtila si mai putin dominanta, armonizandu-se perfect cu ghimbirul, piperul, ardeii iuti si multe alte condimente.
Bucatariile asiatice valorifica in mod diferit usturoiul. Multe retete culinare indiene adauga usturoiul in fazele de inceput ale gatitului, si este fript sau fiert mult timp impreuna cu ceapa si alte condimente; cand se serveste mancarea, gustul usturoiului nu se mai discerne distinct, el fiind amestecat cu celelalte condimente.
In bucataria indoneziana, chineza si thailandeza, datorita procedeului stir-fry, scurt si intens, desi usturoiul se adauga de la inceput, aroma si gustul sau se pastreaza partial, datorita timpului de gatire mult mai redus.
In bucataria indoneziana, amestecurile bazate pe usturoi tocat, ghimbir si ardei iute sunt foarte des utilizate la asezonarea carnii.
In bucataria thailandeza, usturoiul se pune pe foc in ulei foarte fierbinte, pana ajunge la o textura crocanta si la o culoare maronie; cu el se decoreaza apoi diverse mancaruri. Usturoiul este esential si pentru pastele thailandeze de curry (mai ales cea verde).
Usturoiul este extrem de popular in sudul SUA, micul oras Gilroy (in statul California, nu departe de San Francisco) declarandu-se ”capitala usturoiului”. In fiecare an are loc la Gilroy Festivalul Usturoiului unde se evalueaza tot felul de retete pe baza de usturoi (exista pana si inghetata de usturoi).
Consumul de usturoi este ridicat si in America Centrala unde este foarte apreciat de mexicani (vezi sosurile mole si salsa).
In Europa de azi usturoiul este apreciat mai putin decat in anii trecuti, din cauza mirosului puternic care persista si la cateva ore dupa ce mancarea a fost consumata. Cel mai bun remediu pentru disparitia lui este sa se mestece patrunjel si sa se foloseasca extensiv pasta si peria de dinti. De aceea, in retetele din Europa de nord, de vest si centrala, usturoiul este gatit perioade indelungate, pentru a i se reduce aroma.
In estul si sudul Europei, usturoiul este utilizat mai liber, fiind un ingredient valoros pentru asezonarea carnii de porc, vita, pui si peste, sau pentru prepararea sosurilor. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.