WASABI - WASABIA JAPONICA
Nume engleza :
Wasabi, Japanese horseradish
Alte nume :
Hrean japonez
Partea folosita :
Radacina, plus partea de jos a tulpinii. In Japonia este preferat proaspat, dar in afara Japoniei acest condiment este disponibil numai uscat (o pudra de culoare verde), sau sub forma unei paste verzi.Multe, daca nu aproape toate marcile de pasta de wasabi sunt de fapt falsuri preparate, in principal, din hrean si colorant verde. Cand cumparati wasabi, tineti minte ca acesta nu poate fi niciodata ieftin.
In Japonia frunzele proaspete de wasabi sunt deseori folosite pentru a decora preparatele.
Familia de plante : Brassicaceae (familia verzei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Trebuie remarcat ca gustul intens nu se remarca in radacina uscata pana cand aceasta nu este tratata cu apa, timp de cateva minute. Daca este gustat fara a fi luat in prealabil contact cu apa, wasabi-ul are gust amar.
Pudrele si pastele de wasabi care se pot gasi la magazinele alimentare, sau in restaurantele japoneze, nu sunt de obicei preparate din wasabi adevarat. Chiar si cele mai bune restaurante folosesc in general un asa-zis wasabi, care contine doar in mica proportie un wasabi de slaba calitate, sau tulpini de wasabi. Ceea ce este indeobste cunoscut sub numele de wasabi este de fapt o pudra compusa din hrean (hrean obisnuit, uscat si macinat), pudra de mustar, amidon si coloranti alimentari artificiali. Deoarece plantele de wasabi sunt ciudate si foarte dificil de cultivat, adevaratul wasabi este mult mai scump si este considerat o mare delicatesa.
Pregatire si depozitare : Wasabi confera mancarurilor o aroma unica si picanta, si poate fi folosit drept condiment adaugat direct in mancare, sau alaturi de aceasta.
In general, in prepararea de wasabi proaspat cele mai bune rezultate se obtin daca se foloseste o razatoare speciala, numita “oroshi”. Daca o asemenea razatoare nu este disponibila se poate folosi una de ceramica, sau din inox. Razatoarele ceramice cu granulatie fina sunt preferabile celor din inox, dar in orice caz, cu cat “dintii” sunt mai mici si mai fini, cu atat mai bine.
Prin radere wasabi elibereaza compusii volatili, care se disipeaza treptat prin expunere la aer. Folosind o razatoare traditionala si tinand rizomul la 90° inclinatie fata de suprafata razatoarei, se reduce la maximum expunerea la aer. Astfel, compusii volatili se pot dezvolta cu disipare minima. Aceasta combinatie de substante volatile naturale, consistenta si textura diferentiaza wasabi-ul proaspat de imitatiile facute din hrean amestecat cu mustar si coloranti alimentari. Odata ras wasabi se face ghemotoc si se lasa cateva minute la temperatura camerei, pentru a permite aromei si iutelii sa se dezvolte. Gustul si aroma dispar destul de rapid, asa incat se prepara numai cat se va consuma in urmatoarele 15 – 20 de minute.
Cum se rade wasabi
Se spala rizomul in apa rece, curgatoare.
Se curata nodurile, sau zonele aspre de pe rizom.
Se freaca rizomul cu o perie aspra.
Se taie rizomul chiar sub baza frunzelor si se verifica daca miezul vizibil are o culoare verde, uniforma.
Se rade incepand cu capatul taiat, folosind o miscare circulara.
Dupa folosire rizomul se spala din nou cu apa rece. Razatoarea se spala si ea cu apa rece, dupa care se lasa sa se usuce la aer.
Origine : Japonia. Planta este foarte dificil de cultivat, pentru ca cel mai bine creste in apa curgatoare; inca mai este recoltata in mare parte in stare salbatica. De curand cultivarea ei a fost incercata in Noua Zeelanda si in vestul SUA. Etimologie : In chineza, wasabi este cunoscut sub numele de “shan kui” (literal, “floarea-soarelui de munte”). Numele “wasabi”, care a intrat in majoritatea limbilor occidentale, este de origine japoneza. In Japonia, wasabi era initial scris in Kanji, si s-ar fi citit “wasahi” in limba moderna, dar aceasta notatie nu se mai foloseste. Acum numele plantei se scrie de obicei in Hiragana, si uneori in Katakana. Scrierea japoneza moderna in Kanji o imita pe cea chineza, dar este foarte rar folosita din cauza neregularitatilor sale. Caracterele Kanji sunt “yama”, adica “munte”, si “aoi”, care inseamna “nalba”. Denumirea “nalba” se refera la “Althea rosea”, o planta decorativa inrudita cu nalba mare, dar nu si cu wasabi. De remarcat ca, desi numele se scrie “yama aoi”, se citeste intotdeauna wasabi.
Unele limbi europene traduc literal din Kanji “nalba de munte”, de exemplu germana (“Bergstockrose”) sau olandeza (“bergstokroos”). Multe limbi occidentale au preluat numele japonez wasabi, uneori ajustand cuvantul la propria pronuntie. Unele limbi folosesc compusi descriptivi care proclama wasabi ca fiind o varietate a mai bine cunoscutului hrean, de exemplu “raifort du Japon” in franceza, “Japanse mierikswortel” in olandeza, “Yaponskij khren” in rusa sau “japaninpiparjuuri” in finlandeza, toate insemnand hrean japonez. O alta interpretare a numelui este reflectata de ungurescul zöldtorma, “hrean verde”.
Japonezul “namida” inseamna “lacrima” in limbajul de toate zilele; pronuntat intr-un restaurant cu sushi insa, va fi interpretat de bucatar ca o cerere pentru o portie in plus de wasabi lacrimogen.
Utilizari culinare : Wasabi era un condiment cunoscut exclusiv in Japonia, dar in ultimul timp este din ce in ce mai popularizat; este servit mai ales la preparate ce contin peste crud, atat de populare in Japonia, si care castiga teren si in Occident. Impreuna cu un strop de sos de soia, pasta verde de wasabi merge bine si cu “tempura”, legumele japoneze trecute prin aluat si prajite in ulei.
Bucataria japoneza nu poate fi imaginata cu ingrediente altfel decat foarte proaspete. Este usor de inteles, mai ales in cazul pestelui crud, care-si schimba rapid gustul si se poate altera cu mare usurinta. In Japonia pestele trebuie sa fie atat de proaspat incat sa nu fi capatat “miros de peste”. Pe de alta parte, bucatarii japonezi pun mult mai putin accent pe mirodenii si adjuvante de gust; este mult mai de dorit sa lasi gustul ingredientelor neschimbat. Iuteala pura si neadulterata a wasabi-ului se potriveste foarte bine cu aceasta conceptie relativ spartana despre gust.
Chiar si in Europa, japonezii sunt bine cunoscuti pentru atasamentul lor fata de pestele crud, dar gustul pentru acest fel de mancare exotic nu e nicidecum limitat la Japonia. In Japonia, cea mai simpla forma de peste crud se numeste “sashimi”, si consta, pur si simplu, in peste absolut proaspat, taiat felii subtiri, care se cufunda in sos de soia si in pasta de wasabi. Mai bine cunoscut in Occident este “sushi”, care de multe ori (dar nu neaparat) contine peste crud.
In principiu sushi este orez cu bob scurt, fiert cu zahar si otet (de aici gustul dulce-acrisor). Dupa ce se raceste este nivelat si i se pune deasupra o bucatica de aliment cu gust puternic (“nigiri-sushi”).
Ca alternativa, sushi se poate pune pe alge uscate (“nori”), si apoi se ruleaza; astfel se obtin bucatelele cilindrice de orez celebre in Occident (“maki-sushi”). O varianta a acestui model este asa-numitul “intors pe dos”, in care orezul este in afara frunzei de nori. Unele tipuri de maki se pot asezona cu ulei de susan; semintele de susan sunt deseori folosite pentru a acoperi suprafata orezului atunci cand se prepara maki “intors pe dos”.
Cea mai comuna varietate de sushi contine peste crud, sau fructe de mare crude, cum ar fi somon, ton sau maguro, creveti sau calmar, dar exista si tipuri de sushi fara peste: scrob de oua (tamago “ou”), morcov proaspat, sau castravete (“kapa”), sau legume murate, mai ales ridiche (“oshinko”).
Sushi cu carne prajita sau fripta este mai putin frecvent, dar exista. Sushi este de obicei servit cu sos de soia, pasta de wasabi si ghimbir murat, care exista in doua versiuni: “gari” este ghimbir tanar, murat in otet si zahar, care are o culoare alburie; “beni shoga” este un produs similar, care contine si frunze de susan salbatic caruia ii datoreaza culoarea rozalie. Ierburile aromatice cum sunt susanul salbatic, piperul de balta, sau frunzele tinere de piper de Sichuan (“kinome”), sunt de asemenea folosite ca decoratiuni pentru sushi.
Cum sushi este atat de popular in tarile occidentale se creaza zilnic noi variante, unele dintre ele folosind ingrediente care nu sunt deloc tipice pentru Japonia (avocado, branza, rosii cu busuioc). Intr-adevar, sushi este la fel de versatil ca si conceptul european de sandwich, si poate fi chiar interpretat ca o versiune japoneza de sandwich, care inlocuieste painea cu o alta cereala procesata, orezul fiert. Din aceasta analogie devine mai usor de inteles cum aproape orice apare pe o felie de paine s-a incercat in crearea unui sushi – deseori (desi nu intotdeauna) cu uluitor succes. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.