RUTA DE GRADINA - RUTA GRAVEOLENS
Nume engleza :
Rue, Garden rue, Herb of Grace
Alte nume :
Varnant
Partea folosita :
Frunzele proaspete; daca acestea nu sunt disponibile frunzele uscate sunt un substitut nepotrivit. Fructele varnantului sunt rareori folosite in bucatarie.
Familia de plante :
Rutaceae (familia citricelor).
Sursa foto : www.dkimages.com
Fructele se pastreaza uscate, fiindca rezista mai mult timp si nu isi pierd calitatile organo-leptice.
Origine : Mediterana sau Asia de vest. Etimologie : Cele mai multe limbi europene au nume similare pentru ruta: “rue“ in franceza si engleza, “ruit“ in olandeza si “Raute“ in germana provin toate din latinescul “ruta“, care este la randul sau un imprumut din grecescul “rhyte“. Originea acestuia din urma este necunoscuta. Foarte interesant este ca multe din numele rutei au omonime: in engleza rue inseamna “remuscare”, in franceza “strada”, iar Raute din germana mai inseamna si “romb”.
Numele turcesc al rutei, “sedefotu“, pare a insemna “iarba ca sideful”: “sedef“ (sidef) si “otu“ (iarba aromatica). Ca aluzie la frunzele cu tenta albastrie ale plantei, numele pare motivat; cu toate acestea, este posibil sa fie o etimologie populara, o interpretare a unui alt nume. Numele turcesc a fost imprumutat in bulgara ca “sedefche“; alte cuvinte inrudite se pot gasi in Asia de vest (“sudab“ in kurda), in Asia Centrala (“sadab“ in farsi) si sudul Indiei (“sadapa“ in limba telugu).
Numele latin al speciei, “graveolens“, care se mai gaseste si in alte nume de plante aromatice, ca telina sau mararul, inseamna “cu miros puternic”: “gravis“ (greu) si “olens“, participiul prezent de la “olere”, “a mirosi”.
Utilizari culinare : Ruta face parte dintre ierburile a caror utilizare in gradina este ingradita de amareala lor. Ruta era un condiment foarte comun in Roma antica, deseori folosita pentru preparate rustice ca “moretum”, o pasta picanta facuta din usturoi proaspat, branza tare si ierburi (coriandru, telina, ruta). Cu toate acestea, numele sau a fost folosit metonimic pentru “amareala”, mai ales in poezie. In ultimii 2.000 de ani aceasta ambivalenta a facut ca mirodenia sa fie aproape universal respinsa.
In afara de utilizari ocazionale in Italia, popularitatea rutei este maxima in Etiopia. Frunzele proaspete de ruta sunt uneori folosite ca aromatizant pentru cafea si mai este mentionata si ca unul dintre componentele amestecului national de condimente, “berbere”. Bucataria etiopiana este unica pentru ca foloseste nu numai frunzele de ruta, ci si fructele uscate, cu aroma lor mai intensa si mai iute, care se pastreaza mai bine prin uscare.
Gatitul cu ruta este considerat demodat, probabil pentru ca acum 50 de ani era mult mai populara, iar azi este vazuta ca o ramasita din alte vremuri; in al doilea rand pentru ca oamenii mai in varsta capata o atitudine mai pozitiva fata de gustul amar si tind sa foloseasca mai mult condimentele amare. Cu toate acestea, ruta merita incercata; ouale, carnea si branza pot toate profita de pe urma acestui condiment aproape necunoscut, cu conditia sa nu fie folosit in exces. Gustul amar este redus de acizi; astfel, o frunza de ruta poate fi folosita pentru a da aroma legumelor murate, pentru a face mai interesanta o salata, sau pentru a adauga o nota foarte personala otetului de casa.
Datorita afinitatii sale generale pentru mancarurile acide, ruta se potriveste bine cu sosurile de rosii picante italienesti, care contin masline si capere (impreuna cu oregano, busuioc si leustean). Daca un bucatar vrea aroma de ruta, dar fara amareala ei, se poate folosi de faptul ca frunzele de ruta secreta uleiurile esentiale foarte repede (in mod asemanator cu frunzele de ceai). Astfel, frunzele proaspete pot fi cufundate pentru putin timp in sosul care fierbe (cam un minut) si apoi aruncate. Prin acest procedeu se obtine maximum de aroma si minimum de amareala.
Ca multe alte mirodenii amare, ruta este apreciata pentru aromatizarea lichiorurilor. Pe langa faptul ca stimuleaza apetitul, lichiorurile amare au proprietati tonice si stimuleaza bila, toate acestea fiind foarte avantajoase dupa un ospat bogat. Unul din cele mai celebre lichioruri care contin ruta este “grappa con ruta”, bautura italiana aromatizata cu o crenguta de ruta in fiecare sticla. In acest scop este de obicei preferata ruta franjurata (ruta de Alep, R. chalepensis).
Ruta nu trebuie confundata cu pelinul, care are un miros mai puternic si mai lamaios. Ambele plante au ajuns de mica importanta din punct de vedere culinar, si ambele sunt considerate potential otravitoare, desi toxicitatea lor este neglijabila in cantitatile necesare pentru gatit (gustul lor amar va face imposibila otravirea accidentala). Exista relatari ca dozele mari de ulei esential de ruta au dus la avort, si de aceea planta a fost numita “herbe à la belle fille”, “iarba fecioarei” in franceza. Mai mult, din utilizarea medicala necontrolata a rutei au rezultat otraviri mortale. Unele surse nord americane trateaza ruta ca pe o otrava mortala. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.