ASAFOETIDA - FERULA ASSA-FOETIDA
Nume engleza :
Asafoetida, Stinking gum, Devil's dung
Alte nume :
Partea folosita :
Sucul laptos (obtinut din radacina plantei) care devine dupa uscare o masa rasinoasa, de culoare maronie.
Familia de plante :
Apiaceae (familia patrunjelului).
Sursa foto : www.soniyaskitchen.com
In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptos care se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. Dupa colectare se face o noua incizie. Procedura dureaza cam trei luni de la prima incizie, timp in care planta da circa1,5 kg de rasina, iar radacina se usuca in totalitate.
Descrierea condimentului : Asafoetida este o guma rasinoasa, de culoare alb-gri cand este proaspata; se ingalbeneste odata cu trecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. Este vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori granulata sau cristalina.
Are un miros foarte puternic, respingator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. Mirosul dispare insa la gatit.
Gustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. Daca este gatita ramane doar un usor gust si aroma asemanatoare cepei.
Pregatire si depozitare : Este foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise, pentru ca mirosul sau sa nu afecteze alte condimente, sau preparate. Este disponibila sub forma de pulbere, sau granule, care se adauga direct in mancare, sau sub forma de bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. Este un condiment foarte puternic, si chiar in forma de pudra isi pastreaza toate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii si a luminii. Origine : Diferite specii din genul Ferula cresc salbatice din estul Mediteranei pana in Asia centrala. Unele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthex) pot fi folosite ca substituenti inferiori. Toate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Afghanistan). Etimologie : Numele latinesc ferula inseamna “purtator” sau “vehicol”; o specie inrudita (F. vulgaris), nativa din zona mediteraneana, este mentionata in mitologia greaca ca fiind planta care l-a ajutat (ca faclie) pe Prometeu sa duca focul furat de la soare pe pamant. Unele surse mentioneaza ca nomazii din epoca de piatra ar fi folosit tulpinile de asafoetida ca sa poarte focul dintr-un salas in altul.
Numele speciei, “assa-foetida”, este format din doua elemente provenind din doua limbi: “assa” este forma latinizata a termenului farsi “aza”, care inseana “rasina”, iar “foetida” vine din latina si inseamna “urat mirositor”. Numele farsi modern “angozad”, sau “anguze”, deriva din “ang” guma si “zad” rasina.
Sunt cateva denumiri pitoresti, in germana “Teufelsdreck”, in franceza “merde du diable”, in suedeza “dyvelstrack” si in turca “seytan tersi”, toate insemnand mai mult sau mai putin cosmetizat “excrementele diavolului”, ceea ce da o dovada despre putinul entuziasm starnit de acest neobisnuit condiment in afara regiunilor unde este traditional.
Utilizari culinare : Cu mai mult de 2000 de ani in urma asafoetida era deja folosita in Europa. Legenda spune ca a fost intalnita de soldatii lui Alexandru cel Mare, in marsul lor prin Asia Centrala. Cuceririle lui Alexandru au deschis noi rute comerciale si au facut ca produsele estice sa fie prezente pe pietele mediteraneene. Ca si piperul, asafoetida s-a impus pe aceste piete si a inceput sa fie folosita in bucatariile greaca si romana, adesea ca substitut al mai scumpului silphion. Dupa ce acesta a disparut, asafoetida a devenit mai populara si a continuat sa fie utilizata pana in Evul Mediu timpuriu (de exemplu, pentru a aromatiza, in Franta, carnea de oaie). Mai tarziu insa, popularitatea ei a scazut. Dupa secolul al XVI-lea nici macar nu mai este mentionata in cartile de bucate europene.
Asia centrala si India au continuat insa sa foloseasca mirodenia. Este foarte des intalnita in bucataria persana si in cea indiana, mai ales in Bengal; brahmanii refuza sa manance ceapa si usturoi si folosesc asafoetida ca substitut.
In sudul Indiei asafoetida este si mai populara. Amestecul tamil de condimente sambaar podi contine adesea asafoetida. Desi exista numeroase exceptii, asafoetida este folosita ca un condiment pentru vegetale, nu carne; vegetarianismul fiind mai raspandit in sudul Indiei decat in nord, aceasta ar putea fi o explicatie a asocierii sale cu bucataria sudica, desi habitatul plantei este in nord. In sud, asafoetida acompaniaza preparatele de legume (fasole, mazare, lentile) cunoscute in India sub numele colectiv “dal”. Dal este un element cheie al dietei indiene, fiind o sursa ieftina de proteine, la indemana vegetarienilor. Asafoetida, chimionul si usturoiul fac aceste alimente mai gustoase si elimina efectul de balonare.
Modul de intrebuintare al condimentului difera dupa starea sa, pudra sau bucati.
Rasina este foarte puternic mirositoare si trebuie folosita cu grija. Mai mult, este absoluta nevoie ca rasina sa fie prajita repede in ulei fierbinte, din doua motive: mai intai, rasina se dizolva in grasime fierbinte si se disperseaza mai bine in mancare, si apoi temperaturile ridicate schimba in bine aroma si gustul. O cantitate de dimensiunea unui bob de mazare este considerata suficienta pentru condimentarea unei cratiti mari cu mancare.
Asafoetida pulbere, pe de alta parte, este mai putin intensa si poate fi adaugata fara prajire.
Pudra isi pierde aroma in cativa ani, dar rasina poate fi pastrata peste zece ani.
Bucatarii indrazneti vor gasi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de mancare occidentale. Un dozaj grijuliu este insa esential; in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de muguri de pin, acestia fiind de fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate.
O alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adaugarea acestuia, picatura cu picatura, in mancare. Daca este folosita cu moderatie asafoetida imbunatateste gustul si aroma mancarurilor de ciuperci si legume, ca si a carnii preparate la gratar. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.