CIMBRU DE CULTURA - THYMUS VULGARIS
Nume engleza :
Thyme
Alte nume :
Cimbru
Partea folosita :
Frunzele. Frecvent se vinde intreaga planta (frunze si tulpina).
Familia de plante :
Lamiaceae (familia mentei).
Sursa foto : reference.findtarget.com
Cimbrul de cultura are o aroma specifica, destul de puternica si un gust fin, usor iute, usor amarui, un pic afumat. In stare uscata cimbrul de cultura are aroma si gust mai puternica decat in stare proaspata.
Pregatire si depozitare : Cimbrul de cultura proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine : Cimbrul de cultura este originar din Europa de sud. Este mult cultivat in Europa de sud si de est, si in nordul Africii, dar si in SUA.
Din multele alte specii ale genului Thymus, numai Thymus zygis (cimbrul spaniol) este un substitut acceptabil. Celelalte specii (Thymus satureoides, Thymus mastichina, Thymus. broussonetti, Thymus maroccanus, Thymus. pallidus and Thymus. algeriensis) sunt considerate inferioare, din cauza continutului scazut de timol si a faptului ca mai contin si alte componente ale aromei, mai ales carvacol (vezi cimbrul de gradina). Thymus serpyllum (cimbrul salbatic, o planta de munte din zona temperata a Europei) are numai valoare locala ca mirodenie; florile sale se folosesc la prepararea unui sirop cu parfum puternic de cimbru. Un amanunt interesant: Thymus herba-barona copiaza aproape perfect mirosul de chimen.
O alta varietate gasita uneori pe piata este cimbrul portocaliu (Thymus vulgaris var. odoratissimus), care are parfum puternic de cimbru, cu o nuanta de coaja de portocala.
In ultimul rand, cimbrul lamaios (Thymus citriodorus) are o aroma neobisnuita, combinand parfumul de cimbru cu cel de lamaie; este putin comercializat si este bun mai ales proaspat. Cimbrul lamaios se potriveste cel mai bine cu pestele si legumele fructate si proaspete.
Etimologie : Numele cimbrului de cultura este imprumutat din latinul “thymus”, care la randul sau se trage din grecescul “thymon”. Numele grecesc al plantei este de obicei pus in legatura cu “thymos”, adica “spirit”, care la origini insemna “fum” (inrudit cu latinul fumus “fum”; de unde “parfum”), si cu verbul “thyeim”, adica “a afuma, a oferi ofrande de tamaie”. Referinta se face probabil la parfumul puternic al cimbrului. Mai exista si o alta explicatie, aceea ca numele grecesc vine de fapt din egipteana veche (“tam”), care denumea o planta folosita in procesul de mumificare.
In cele mai multe limbi europene se folosesc nume derivate din latinescul “thymus”. Exemplele sunt “Thymian” in germana, “timo” in italiana, “timjami” in finlandeza, “tijm” in olandeza, “timyan” in rusa, “thimari” in greaca si “timin” in ebraica.
Pentru un grup de limbi slavice, exemplificat de “mateřídouška” in ceha si de “mashterka” in bulgara, numele pare sa derive din cuvantul local pentru “mama”.
Utilizari culinare : Cimbrul de cultura este un condiment important in bucatariile europene, mai ales in sud. Este tipic in special pentru Franta, unde ramurele proaspete de cimbru, legate in buchet cu alte ierburi proaspete, se adauga la supe, sosuri si tocanite, din care se scot inainte de servire (bouquet garni). Cimbrul de cultura uscat face de asemenea parte din “herbes de Provence”, amestec din sudul Frantei (vezi LEVANTICA).
Cimbrul este popular si in zonele non-europene ale Mediteranei; de exemplu, condimentul iordanian “zahtar” contine cimbru. Alt exemplu este “dukka”, amestec de condimente tipic egiptean. Este o combinatie relativ sarata de seminte prajite (susan, alune), coriandru, chimion, piper negru si cimbru de cultura, folosit mai ales pentru aromatizarea painii. Painea alba egipteana, mancata cu ulei de masline si dukka, este o masa simpla, dar delicioasa.
In Europa centrala cimbrul de cultura este folosit mai ales pentru supe, peste, carne si oua. Cimbrul de cultura, mai ales cimbrul lamaios, este un ingredient minunat pentru otetul aromat. Industrial, cimbrul de cultura este deseori combinat cu maghiranul pentru carnati si merge bine cu foile de dafin, sau de boldo. Uneori si branza se aromatizeaza cu cimbru de cultura.
In Anglia cimbrul de cultura este, dupa menta, cea mai populara iarba. Joaca un rol important si in bucataria Statelor Unite, mai ales pe Coasta de Est. Bucataria creola din New Orleans este celebra pentru utilizarea extensiva a cimbrului de cultura. O tehnica specifica bucatariei creole este asa-numita innegrire: carnea, sau pestele, se inmoaie in unt topit, apoi se imbraca intr-un amestec de condimente si se prajesc foarte rapid la temperaturi inalte, intr-o tigaie, fara alt adaos de ulei. Condimentele se inchid foarte tare la culoare (se “innegresc”), dar nu este de dorit sa se carbonizeze. Un amestec tipic de condimente folosit in acest scop poate include, pe langa multa sare si cimbru de cultura, ardei iute, piper alb, oregano, usturoi si praf de ceapa.
Popularitatea cimbrului de cultura depaseste mult Sudul: este un condiment obisnuit in bucataria Americii Centrale. Jerk, cel mai celebru produs de export din Jamaica (pe langa rom, desigur), contine de multe ori cimbru de cultura; vezi ienibahar pentru mai multe informatii.
Exista multe controverse pe tema folosirii verdeturilor aromate: proaspete sau uscate? Multe isi pierd partial sau total aroma prin uscare; exemplele includ coriandrul, patrunjelul, tarhonul, usturoiul salbatic si mararul, dar si frunzele de curry si lemongrass-ul. Tehnologiile moderne de uscare pot ajuta in unele cazuri la pastrarea aromei originale, cel putin partial; dar aceste verdeturi sunt, chiar si cu cel mai bun echipament de deshidratare, mai bune in stare proaspata. Cea mai buna conservare se poate obtine prin preparare speciala (de exemplu, sosul pesto facut cu busuioc). Pierderea aromei se produce din doua motive: fie componentii aromei se evapora, fie sunt distrusi in mod chimic, mai ales prin oxidare.
Alte ierburi insa au un comportament diferit, chiar paradoxal: aroma lor sporeste prin uscare. O explicatie a acestui efect ar putea fi cresterea mobilitatii si disponibilitatii uleiurilor esentiale, care se pot difuza mai usor in mancaruri. Pe langa cimbrul de cultura, acest fenomen se poate observa la oregano si la rozmarin: toate cele trei ierburi, uscate cu pricepere, sunt de doua sau trei ori mai aromate decat in stare proaspata.
Cimbrul de cultura proaspat nu este numai mai putin intens decat cel uscat, ci are si un gust mai slab, si se potriveste perfect cu legumele mediteraneene (de exemplu ratatouille) sau cu pestele. Cimbrul de cultura uscat, pe de alta parte, are un gust de fum dominant, care iese in evidenta cel mai bine in mancarurile picante, mai ales in cele cu carne. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.