CUISOARE - SYZYGIUM AROMATICUM
Nume engleza :
Cloves
Alte nume :
Partea folosita :
Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze, desi nu sunt folosite drept condimente decat rareori, si doar in anumite zone.
Familia de plante :
Myrtaceae (familia mirtului).
Sursa foto : Radu Popovici
Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel mai bine in vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa annual, iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual, inainte ca bobocii sa se deschida, si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier.
Descrierea condimentului : Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor arborelui de cuisoare. Cand sunt proaspeti au o culoare purpurie, uscati capata o culoare bruna-ruginie. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute dulceag, astringent si foarte aromat. Pregatire si depozitare : Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Fiind foarte tari, sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice.
Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine : Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari.
Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare, iar mirosul lor poate fi simtit de orice nava care se apropie de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare.
Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In Indonezia productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar o cantitate mica este exportata, majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor.
Etimologie : Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza “clove”, in spaniola “clavo”, in catalana “clau”, “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”, datorita formei condimentului.
Multe limbi germanice, sau influentate de limba germana, au nume asemanatoare pentru cuisoare, dar neprovenind din termenul latin: “Nelke” in germana, “nellik” in norvegiana, “nellike” in daneza, “negull” in islandeza, “neijlikor” in suedeza, “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”.
Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana, “mixek” in azera, “mikh” in farsi, “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura.
In greaca veche cuisoarele erau numite “karyophyllon”, cuvant compus din doi termeni:
“karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. “Karyophyllon” nu este doar stramosul direct al lui “garifalo”, ci si, via latinescul “gariofilum”, al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana, “girofle” in franceza. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca, “karamfil” in bulgara, “qalampir” in kazaha, “karafuu” in swahili.
Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi, “lung” in urdu, “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Aceste nume deriva din limba malaeza.
Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. Al doilea element al denumirii chinezesti, “xiang”, inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate, sau condimentate. Prima parte, “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Astfel, intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”.
Utilizari culinare : Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula cuisoarelor, Ternate, si China este mai vechi de 2500 de ani. In China, cuisoarele erau folosite nu numai culinar, ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte, pentru a preveni mirosurile nedorite.
Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor, cand erau extrem de scumpe.
Cand europenii au descoperit, in sfarsit, insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda, un mare producator de nucsoara). In Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile traditii, aduce inca omagii zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ, inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei.
Este uimitor faptul ca aceste condimente, native in Molucce, sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Astazi cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia.
Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar nu pentru a-l manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele, birourile, pietele indoneziene.
Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi, joaca un rol important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. In Etiopia cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.
In Europa cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara si nucsoara.
Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea de ”cinci arome” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam masala” in India si ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare). Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.