MASLINA - OLEA EUROPEA
Nume engleza :
Olive
Alte nume :
Partea folosita :
Fructul (o drupa), care este de culoare verde-deschisa cand este crud, si violeta pana la neagra cand este copt. Cele mai multe masline se recolteaza pentru extragerea uleiului de masline; numai o mica parte din productie este folosita pentru a se prepara masline murate.Frunzele maslinului au utilizari medicale, datorita calitatilor lor hipotensive.
Familia de plante : Oleaceae (familia maslinului).
Sursa foto : www.dreamstime.com
- Ulei de masline extra-virgin – ulei de prima presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.
- Ulei de masline virgin– aciditate de maximum 2% si gust fin, este obtinut tot prin presare la rece, dar este inferior celui extra-virgin.
- Ulei de masline – amestec de ulei virgin si ulei rafinat, cu aciditate moderata (1%), fara parfum prea pronuntat.
- Ulei de masline pomace – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare si (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merita numele de “ulei de masline”.
- Olio di sansa – „sansa” este numita masa reziduala ce ramane dupa extragerea uleiului, masa ce contine inca un mic procent, intre 3 si 6% de ulei de masline. Acest ulei numit di sansa, este extras chimic, cu solventi si nu este comestibil decat dupa ce este rafinat si dupa ce i se adauga o cantitate de ulei extra virgin. Este un ulei ieftin, de foarte slaba calitate.
Primele doua calitati sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor si pastelor fainoase. In tarile mediteraneene se mananca frecvent, ca gustare, paine imbibata, pur si simplu, in ulei de masline extra virgin.
Desi este mai ieftin si considerat inferior, uleiul de masline simplu este ideal pentru prajit, pe de o parte fiindca are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decat temperatura de prajire, ceea ce il impiedica sa se descompuna in compusi toxici, si pe de alta parte pentra ca un ulei mai fin si-ar pierde buchetul prin incalzire. Uleiul de masline poate fi aromatizat adaugandu-i-se ierburi, sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, cimbru etc.).
Origine : Cultivarea maslinilor dateaza de cinci milenii in estul Mediteranei. Daca planta provine cu adevarat din aceasta regiune sau a fost adusa din Asia Centrala, este inca motiv de dezbatere. Etimologie : Cuvantul olive “maslina” este un imprumut din latinescul oliva, la randul sau derivat din greaca: “elais” (maslin) si “elaia”, din mai vechiul “elaiva” (maslina), precum si “elaion” (ulei de masline). Aceste cuvinte nu sunt de origine indo-europeana; este in general acceptat faptul ca au fost imprumutate in greaca dintr-o limba est-mediteraneana, deseori banuita a fi semitica. Insa, cum nu cunoastem originea botanica a plantei, numele poate, la randul sau, sa fi venit din vreo regiune indepartata, de la rasarit. Exista o legatura curioasa cu limbile dravidiene vorbite astazi in sudul Indiei: susanul, o importanta sursa locala de ulei vegetal, are nume remarcabil de asemanatoare cu grecescul elaia, de exemplu “ellu” in tamila.
Multe din limbile europene contemporane au pentru maslina nume care deriva, direct sau indirect, din latinescul “oliva”. Exemplele include “Olive” in germana, “oliwka” in polona, “oljka” in slovena, “oliif” in frizona, “olivas” in letona sau “olijf” in olandeza. In unele limbi numele a fost usor modificat, cum ar fi “alyvos” in lituaniana sau “ullir” in albaneza.
Numai in limbile din peninsula iberica numele a fost inlocuit de un imprumut din araba: “aceituna” in spaniola si “azeitona” in portugheza provin amandoua din arabul “az-zeytun” (maslina); pe de alta parte, “oliva” in spaniola si “oliveira” in portugheza se refera la copac, nu la fruct. Cuvantul arab “zeytun” este inrudit cu ebraicul “zayith” (maslina) si ar putea deriva dintr-o radacina semitica comuna, cu sensul de “a fi proeminent”. Datorita raspandirii Islamului, cuvantul a fost transferat in multe alte limbi, din Mediterana (“azeitona” in portugheza) in Africa (“zeituni” in swahili) si Asia (“zetis” in georgiana, “jiteni” in armeana, “zaitun” in kurda, “zeitun” in farsi, “zaytun” in cazaca, “saidun" in tamila). Un alt cuvant, inrudit mai pe departe, este maltezul ”zebbug”, care se presupune a fi venit din numele maslinei in limba berbera, de asemenea facand parte din familia limbilor semitice.
Datorita imensei importante a maslinului pentru cultura greaca si romana, numele a intrat in aproape toate limbile europene prin intermediul latinescului oleum - „ulei”, cuvant generic pentru grasimile lichide (de exemplu „oil” in engleza, „huile” in franceza, ”Öl” in germana, “olio” in italiana, “olie” in olandeza, “olej” in polona si “oljy” in finlandeza.
Unele nume slave ale maslinei, cum ar fi ”maslina” in bulgara, au o istorie exact opusa: maslina deriva din maslo “ulei, grasime”, care insemna initial unt (dintr-o radacina slavona comuna, MAZ- “a se intinde”). Cuvinte inrudite cu bulgarescul maslina au fost imprumutate de catre limbi non-slave, cum ar fi ”maslina” in romana si ”masline” in yiddish.
Termenul maslo insa nu este folosit pentru uleiul de masline in bulgara, unde este in schimb cunoscut sub numele de “zehtin” (din turcescul “zeytin”). Uleiurile vegetale sunt de cele mai multe ori numite “olio” in bulgareste.
In mod similar, numele iberice pentru ulei (“aceite” in spaniola, “azeite” sau “óleo” in portugheza) deriva din numele local al maslinei, aceituna respectiv azeitona.
Utilizari culinare : Maslinul este una din cele mai importante culturi si a jucat un rol exceptional de semnificativ in evolutia civilizatiilor antice din bazinul Mediteranei: egipteni, fenicieni, greci si romani, cu totii cunosteau si apreciau uleiul de masline. Maslinul este mentionat in epopeele homerice, iar crengile de maslin se foloseau, inca din cele mai vechi timpuri, pentru a impodobi castigatorii la Jocurile Olimpice; mai tarziu au fost inlocuite de frunzele de laur (dafin). In epoca clasica a Greciei maslinul era asociat zeitei Pallas Atena, una din fiicele lui Zeus. In Biblie maslinul este mentionat de nenumarate ori, atat in Vechiul, cat si in Noul Testament (vezi si rodia). Vechii romani foloseau foarte des uleiul de masline.
Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei si sunt cel mai important ingredient al dietei mediteraneene: uleiul de masline este folosit peste tot ca mediu de gatit, iar maslinele murate se bucura de mare popularitate, atat ca mirodenie, cat si ca gustare.
Maslinele murate sunt negre, sau verzi, in functie de cum au fost recoltate (coapte, sau necoapte). Maslinele verzi se culeg necoapte si, inainte de a fi murate de trateaza in mod repetat fie cu apa, fie cu lesie concentrata; prin cea de-a doua procedura, care dateaza de pe vremea Romei antice, amareala este considerabil redusa si textura este imbunatatita. Maslinele negre se culeg cand sunt coapte; in Grecia ele sunt tratate cu sare, sau supuse fermentatiei lactice, lucru care le confera o aroma intensa. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru, oregano) sau cu usturoi.
Maslinele murate sunt o decoratie obisnuita pentru mancarurile reci, sau pentru sosuri. Desigur, se potrivesc cel mai bine cu specialitatile mediteraneene. Aroma de masline poate fi sporita daca se prepara o pasta din masline tocate si bine scurse, cu ulei de masline de buna calitate. Adaugandu-se ansoa (peste fermentat), usturoi si capere se obtine “tapenade”, un condiment / aperitiv din sudul Frantei, care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta.
Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. Sosurile de rosii continand ceapa, usturoi, capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei; pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc, oregano si ruta). Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie, sau la cea de pui, sau pot fi, pur si simplu, servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre), mai ales in sudul Italiei (vezi oregano).
Mult mai important insa decat maslinele murate este uleiul de masline, a carui productie ii este dedicata cea mai mare parte din suprafata cultivata cu maslini (90%). Cea mai buna calitate, native extra (cunoscut inainte sub numele italian, extra-vergine), variaza mult in aspect si gust; unele uleiuri sunt subtile si florale, altele intense si fructate. Multitudinea de uleiuri de masline poate fi redusa la doi factori: calitatea maslinelor din care a fost produs, si metoda de extractie.
Cel mai bun ulei extra-virgin se produce din diverse varietati de masline, fructele fiind toate culese in acelasi timp, in diverse stadii de coacere. Mai mult: climatul, altitudinea si solul influenteaza gustul uleiului. In ultimul rand, maslinele trebuiesc presate cat mai repede dupa recoltare, iar intre timp trebuiesc tinute intr-un loc uscat si manevrate cu grija ca sa se evite lovirea lor.
Cand se extrage uleiul din masline apare o problema rar intalnita la alte recolte pentru ulei: continutul ridicat de apa. Prin zdrobire nu se ajunge la o masa uscata potrivita pentru extragerea la presiune mare, ci un lichid vascos, o emulsie de ulei in apa. In aceste conditii, lipazele (enzimele care “sparg” grasimile) pot degraba rapid uleiul. Pentru a contracara acest lucru, uleiul trebuie racit eficient si cat mai rapid. Pentru a se obtine cea mai buna calitate, temperatura nu trebuie niciodata sa depaseasca 25°C, ceea ce este posibil numai cu ajutorul echipamentelor de macinat speciale. Dupa macinare (care este mai mult un fel de pasare), uleiul se separa prin sedimentare, sau centrifugare. Urmatoarea transa de ulei, obtinuta din reziduul apos de la prima centrifugare, uneori la temperatura ceva mai ridicata, este mai putin aromat. Orice ulei obtinut in acest fel poate fi vandut ca “ulei de masline nativ”, sau chiar “ulei de masline nativ extra”, daca nivelul de aciditate permite.
Uleiul nativ extra trebuie folosit numai la mancaruri reci, pentru ca parfumul se deterioreaza prin incalzire: constituentii volatili se pot evapora, sau pot reactiona trecand in compusi cu miros neplacut. Uleiul nativ, care de la bun inceput este inferior ca aroma, este potrivit pentru prajire usoara si atenta. Cu toate acestea, nici uleiurile native nu tolereaza bine temperaturile ridicate specifice prajirii, motiv pentru care alte uleiuri sunt mult mai potrivite (de exemplu uleiul de floarea-soarelui). Cand se foloseste ulei de masline, temperatura de prajire trebuie sa fie mai mica, si astfel carnea sau legumele nu se rumenesc cum trebuie. Pentru a putea ridica temperatura, fara ca uleiul sa afume, se poate adauga unt, sau un ulei rafinat, cum este cel de floarea-soarelui. Untul imbunatateste intrucatva si aroma.
Multe dintre mancarurile din Europa de sud, Asia de vest si Africa de nord datoreaza mult din caracterul lor uleiului de masline extra-virgin. Acesta este folosit pentru salate, de la pasta de naut (hummus) din Orientul Apropiat, la aperitivele reci (meze), si pana la salatele din estul Mediteranei bazate pe bulgur (tabbouleh, kısır). Mai mult, uleiul de masline este folosit pentru dip-uri picante, cum ar fi dukka egipteana, sau celebra maioneza cu usturoi provensala (aïoli).
Folosind ulei de masline in loc de ulei vegetal mancarurile obisnuite, cum ar fi legumele prajite (dovlecei, vinete, ardei gras) capata un caracter tipic mediteranean, cu atat mai mult daca sunt servite cu iaurt, sau sos de rosii. Un celebru exemplu din Turcia este “imam bayildi” (“Imamul a lesinat”, probabil de placere): vinete prajite in ulei, umplute cu o pasta picanta de rosii si usturoi. Prajirea lenta a legumelor consuma de obicei foarte mult ulei; o alternativa este sa se coaca legumele pe gratar, sa se usuce intr-un servet si sa se serveasca stropite cu putin ulei de buna calitate.
Gustul de ulei se armonizeaza perfect cu parfumul ierburilor mediteraneene. In tarile din jurul Mediteranei uleiul de masline este de multe ori aromatizat cu crengute de rozmarin, levantica, tarhon sau, in Cipru, cu capere proaspete. Cele mai multe ierburi proaspete se pot conserva in ulei de masline; compusii lor aromatici se dizolva mai bine in ulei decat in apa. O reteta faimoasa pentru acest gen este “pesto”, o pasta facuta din frunze de busuioc misate in ulei de masline.
Nu numai parfumul delicat al ierburilor proaspete, ci si iuteala ardeilor are o afinitate pentru mediile grase. In Italia ardei iuti mici, dar agresivi, numiti “peperoncini”, se folosesc deseori pentru a transforma uleiul de masline intr-un condiment extrem de iute (“olio santo”). Un ulei asemanator exista in Argentina. Dupa gust, acesta poate fi folosit cu picatura sau cu lingura. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.