MUSTAR ALB - BRASSICA ALBA
Nume engleza :
White mustard seed
Alte nume :
Partea folosita :
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafenii deschise.
Familia de plante :
Brassicaceae (familia verzei).
Sursa foto : Radu Popovici
Mustarul alb are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi. Pregatire si depozitare : In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecata cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc. Origine : Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est. Etimologie : Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Utilizari culinare : Semintele de mustar alb sunt folosite in special pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru si brun, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.
Mustarul este, de obicei, facut din seminte de mustar zdrobite, sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar, sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate, pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar contin curcuma, care le confera culoarea galbena-aprinsa.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord, foarte potrivit pentru carnea fiarta, sau fripta, si pentru mezeluri si carnati; este, de asemenea, des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci si stabilitatea sosurilor emulsionate, cum este, de exemplu, maioneza.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau, ingredient care imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat si amestecat cu apa, cu putin timp inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte, sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta.
Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne, sau ardeii iuti din Tara Bascilor.
Germania ofera si ea doua tipuri de pasta de mustar traditionale. Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb, rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon.
Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.