PRAZ - ALLIUM AMPELOPRASUM
Nume engleza :
Leek
Alte nume :
Partea folosita :
Radacina, tulpina si frunzele. Si florile sunt folosite uneori in bucatarie, mai ales in salate.
Familia de plante :
Alliaceae (familia cepei).
Sursa foto : stanford.wellsphere.com
Prazul are frunze asemanatoare cu usturoiul. Acestea arata ca niste teci plate si se consuma gatite in diverse preparate, sau crude, taiate rondele, in salate.
Prazul poate fi crescut, sau transplantat, cam in acelasi fel cu ceapa. Are nevoie de cca. 120 de zile pentru a se maturiza. In zonele nordice trebuie plantat primavara, devreme, pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii. In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii, pentru a fi recoltat la inceputul iernii.
Dupa ce planta creste indeajuns se incepe recoltarea frunzelor. Daca insa se recolteaza prea multe frunze, poate fi afectata cresterea tulpinii.
Descrierea condimentului : Comparativ cu ceapa si usturoiul prazul are un miros si un gust mult mai bland. Pregatire si depozitare : Alegeti prajii care au cca. 2-3 cm diametru si care nu sunt ofiliti. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Prazul rezista cateva saptamani, daca este tinut la frigider (atentie, are tendinta de a se inmuia daca este ambalat prea strans).
Prazul trebuie spalat pentru a indeparta praful si nisipul care se acumuleaza printre frunze.
Frunzele de praz pot fi consumate crude (singure, sau in salate), sau gatite. Timpul de gatire va varia functie de diametrul tulpinii. Atunci cand tulpina poate fi intepata usor cu varful unui cutit, prazul este gata. Evitati sa o gatiti prea indelungat, caci se intareste.
Origine : Probabil din Orientul Apropiat. Etimologie : Prazul este o planta a carei prezenta in Europa a fost dovedita inca din secolul al XII-lea. Denumirea ei in engleza provine din termenul din engleza Evului Mediu “leac” care provine din germanul “louh”. Acesta, la randul sau provine din grecescul “lektos” (de la “legein”, a alege).
Termenul romanesc provine din limba bulgara, “praz”, unde denumeste aceeasi planta. Mai exista insa o sumedenie de denumiri populare, multe dintre ele folosite din ce in ce mai rar: ai sarbesc, ajima, ceapa alba, ceapa blanda, coada vacii, hagima, hajme, horceag, por, poroi, poroaica, poriu, praj, pur.
Utilizari culinare : Prazul are o aroma mai fina si mai rafinata decat cea a cepei sau cea a usturoiului.
Prazul era pretuit de vechii egipteni, greci si romani care au raspandit condimentul in toata Europa. Egiptenii foloseau frunzele de praz (alaturi de usturoi) pentru a imbogati meniul muncitorilor de la piramide. Se socotea ca usturoiul si prazul dau forta si feresc de imbolnaviri.
Peazul este amintit in Cartea Numerelor din Biblie: pe timpul exodului in Egipt evreilor le era dor de trei ingrediente de acasa: castraveti, pepeni si praz.
Se spune ca imparatul Nero consuma cantitati impresionante de praz, asezonat doar cu putin ulei, otet si sare. El considera ca ii calmeaza corzile vocale, asa ca il consuma pentru a-si mentine vocea. Pentru ca numele latin al prazului era “porrum”, imparatul roman era poreclit, ironic, de cei de rand, “porrofagul”.
Romanii au inceput sa-l foloseasca tot mai des, inventand retete care de care mai sofisticate, consemnate de celebra carte a lui Apicius, “De re coquinaria”.
Druizii vechilor celti au marit faima prazului, sustinand proprietatile sale medicinale. Era privit ca un leac impotriva racelii si a durerilor facerii. Era, de asemenea, folosit la ghicirea viitorului si pentru alungarea spiritelor rele. Unele surse confirma faptul ca avea si o intrebuintare asemanatoare cu cea a busuiocului la noi in tara: in noptile magice, pus sub perna, ajuta tinerele fecioare sa-si viseze alesul.
In insulele britanice galezii l-au transformat in “leguma nationala”. Legenda spune ca regele Cadwallader a dus o lupta importanta, ce parea sortita infrangerii, impotriva saxonilor, in ziua Sfantului David. Lupta a avut loc intr-un camp plin de praz, asa ca regele le-a spus soldatilor sa poarte agatat de coif un fir de praz, pentru a se putea identifica intre ei. Se crede ca datorita acestei recunoasteri au castigat lupta. Este posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton, dar prazul este simbolul galez de multe secole. Cert este ca, pana in ziua de astazi, s-a pastrat obiceiul ca de ziua Sfantului David toti soldatii din Tara Galilor sa poarte o insigna ce reprezinta un fir de praz. Galezii nu s-au multumit doar a conferi un rol simbolic prazului; s-au facut numeroase experimente culinare, bazate pe gustul si aroma acestui condiment. Una dintre realizarile deosebite ale gastronomiei galeze este renumita “cock-a-leekie”, o supa din cocos (sau pui) si praz.
Britanicii au inventa o serie de supe in care prazul este componentul principal, alaturi de alte legume cu gust mai insipid, cum sunt cartofii si conopida. Prazul este atat de important in istoria englezilor incat moneda de o lira a fost insemnata cu el.
Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza), cu oua, in sosurile pe baza de maioneza (gribiche, tartar, remoulade) si cartofi copti, unt, smantana, branza si fructe.
In mancaruri trebuie adaugat la sfarsitul procesului de gatire, pentru a nu-si pierde aroma.
Prazul este consumat si in Franta, mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy).
Nici bucataria asiatica nu ocoleste prazul. Thailandezii il folosesc la preparatele gatite prin tehnica stir-fry si ca decor (il taie bucati de 5-6 cm, acestea se despica in multe fasiute pe o lungime de 4-5 cm, apoi se introduce in apa cu gheata; fasiutele se curbeaza, luand un aspect foarte interesant si decorativ). Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.