TRUFE - TUBER AESTIVUM
Nume engleza :
Truffle
Alte nume :
Partea folosita :
Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului.
Familia de plante :
Clasa Ascomycetes, subclasa Mycota.
Sursa foto : universeofluxury.com
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special, sau al scroafelor, animale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta, caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii.
Odata descoperite trufele pot fi colectate si in anii urmatori, in acelasi loc.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. 7 ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani.
Descrierea condimentului : Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul mediu al unui kilogram de trufe variind intre 500 si 1000 de dolari. Unele exemplare deosebite se pot vinde, insa, si cu cateva mii de dolari bucata.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de la dimensiunea unei nuci, pana la cea a unui grepfruit). Trufe foarte scumpe sunt cele negre (“Tuber melanosporum”) din Perigord, regiune din sud-vestul Frantei, folosite la prepararea scumpului paté de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita. Si adesea mai scumpa, este “Tuber magnatum”, asa numitele trufe albe, care cresc in regiunea Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt indeajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi, sau ozon. Gustul este fin, rafinat si nu prea puternic, greu de descris.
Pregatire si depozitare : Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezer-proof). Origine : Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament.
Trufele se gasesc astazi mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie : Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine din cuvantul latin “tuber”, insemnand “cocolos”, care, in timp, a devenit “tufer” si a dat nastere diferitilor termeni din limbile europene: “truffe” in franceya (de aici provine si termenul romanesc), “trufa” in spaniola, “truffle” in elgleza, “Trüffel” in germana, “truffel” in olandeza, “tartufo” in italiana, “tartuf” in croata etc. Utilizari culinare : Ptimele mentiuni despre trufe apar in inscriptile neo-sumeriene ce descriau obiceiurile culinare ale inamicilor lro declarati, amoritii. In antichitae, originea trufelor era invaluita in mister, Plutarh, de exemplu, le considera ca fiind rezultatul fulgerului, caldurii si apei din sol, in timp de Juvenal o punea pe seama tunetului si ploii. Cicero le numea “copiii pamantului”, iar Dioscoride le credea doar niste tuiberculi obisnuiti. Romanii foloseau varietatea “terfez” (Terfezia bouderi), o ciuperca ce semana cu trufele, numita adesea “trufe de pustiu”. Ciupercile terfez proveneau din Lesbos, Cartagina si, mai ales, Libia, unde climatul de coasta era mai putin uscat in acele vremuri. Spre deosebire de trufele reale, ciupercile terfez nu au gust propriu si erau folosite doar ca transportor de gust (cumva similar modului in care este folosit tofu), caci au calitatea de a absorbi gusturile si aromele inconjuratoare.
Se pare ca profetul Mohamed a spus “trufele sunt manna pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel, iar sucul lor este un medicament pentru ochi”. Terfezia era principala trufa consumata in Orientul Mijlociu in acea perioada, iar Lodovico di Varthema, in cartea sa “Calatorii” (1503-1508) a scris despre marile cantitati de trufe vandute, sau recoltate in muntii din Armenia si Turcia.
In Evul Mediu trufele si-au pierdut mult din importanta. Singura lor urma in gastronomia mediavala este cea lasata de curtea papala din Avignon. Papii, exilati la Avignon, langa regiunea superioara a Proventei, un loc unde se produceau trufe, devenisera mari amatori. Pasiunea lor a fost mentionata de Bartolomeo Platina, istoric papal, care, in 1481, a notat ca scroafele erau fara egal atunci cand venea vorba despre cautatul trufelor, desi erau stapanite cu greu pentru a fi impiedicate sa consume pretiosul tubercul.
Renasterea a dus la o crestere a popularitatii lor si au inceput sa fie onorate la curtile multor regi. Un exemplu stralucit este curtea lui Francisc I. Totusi, abia din secolul XVII bucatariile occidentale, mai ales cea franceza, au abandonat folosirea excesiva a condimentelor orientale si au redescoperit gustul natural al unor alimente. Trufele au devenit foarte populare la Paris incepand cu 1780. Celebrul gastronom francez Brillat-Savarin le-a numit “diamantele bucatariei”.
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspete, crude, la scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de trufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magazinele specializate.
Inainte de a le prepara trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.
Trufele sunt rase, sau tocate, in diverse preparate, supe si sosuri chiar inainte de a fi servite. Exista cutite pentru trufe, special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi fript.
“Tuber magnatum”, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat si ambalat in sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa dea aroma preparatelor.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate in vase mari, alaturi de boabe de orez, sau oua. Dupaa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi preparate, regasind mare parte din aroma trufelor.
De asemenea trufele pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate, in preparate din carne de vitel, supe, peste, fructe de mare, vanat, orez si salate. Tweet this!
Share
Raportare greseli de ortografie:
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.
vreau sa semnalez existenta unei greseli de ortografie.